Khoa học tìm ra lý do tại sao rán thức ăn bằng chảo chống dính vẫn dễ bị cháy

Một cuộc điều tra về cách thức dầu hoạt động trên các bề mặt phẳng và nóng mới đây đã phát hiện ra quy trình gây ra việc thực phẩm dính vào chảo chống dính. Báo cáo kết quả đã được xuất bản mới đây trên tạp chí Vật lý chất lỏng, mang tên: "Giải thích hiện tượng thực phẩm bị dính khi chiên trong chảo bằng thực nghiệm."

Theo các tác giả, Alexander Fedorchenko và Jan Hruby, cả hai đều đến từ Học viện Khoa học Séc, thì vấn đề hoàn toàn nằm ở việc "đối lưu nhiệt mao dẫn", hay còn gọi là Hiệu ứng Marangoni - sự dịch chuyển vật chất bên trên hoặc bên trong một lớp chất lưu do sự khác nhau của sức căng bề mặt.


Khi chảo được làm ấm từ bên dưới, một gradient nhiệt độ xuất hiện trên màng dầu.

Trong thí nghiệm của mình, Fedorchenko và Hruby, các chuyên gia về động lực học và vật lý nhiệt chất lỏng, đã thử nghiệm hai chảo chống dính gồm một chảo tráng các hạt gốm và một chảo phủ Teflon. Các bề mặt của chảo được phủ một lớp dầu hướng dương mỏng, sau đó, sử dụng một camera đặt trên cao, các nhà khoa học đo tốc độ mà các đốm khô hình thành và phát triển khi chảo được làm nóng.

Các nhà khoa học nhận thấy rằng, khi chảo được làm ấm từ bên dưới, một gradient nhiệt độ xuất hiện trên màng dầu. Gradient nhiệt độ là đại lượng vật lý mô tả hướng có tốc độ thay đổi nhiệt độ nhanh nhất, ở xung quanh một vị trí, và độ lớn của mức độ thay đổi nhiệt độ nhanh nhất này.

Và điều này dần tạo ra một gradient sức căng bề mặt, hướng dầu ra khỏi tâm chảo và hướng ra ngoại vi; chất lỏng có sức căng bề mặt cao sẽ tác dụng lực lên chất lỏng xung quanh hơn so với chất lỏng có sức căng bề mặt thấp.


Hãy đun nóng vừa phải, làm ướt hoàn toàn bề mặt chảo bằng dầu...

Đây là một ví dụ tuyệt vời về đối lưu nhiệt mao dẫn - hiện tượng trong đó gradien sức căng bề mặt buộc chất lỏng (trong trường hợp này là dầu) di chuyển ra phía ngoài. Một khi điều này xảy ra, thực phẩm có xu hướng dính vào giữa chảo nhiều hơn, kết quả của việc "hình thành một điểm khô trong màng dầu hướng dương mỏng", theo nghiên cứu.

Fedorchenko và Hruby đã thực sự tạo ra một công thức để tính toán "tốc độ đọng sương", để đo tốc độ rút đi của các giọt dầu. Các nhà khoa học cũng xác định các điều kiện dẫn đến các đốm khô, dẫn đến lời khuyên về nấu nướng như sau:

"Để tránh hình thành vết khô không mong muốn, nên áp dụng một số biện pháp sau: tăng độ dày màng dầu, đun nóng vừa phải, làm ướt hoàn toàn bề mặt chảo bằng dầu, dùng chảo có đáy dày, khuấy đều thực phẩm thường xuyên trong quá trình nấu ăn", các tác giả của báo cáo viết.

Hóa ra, những lời khuyên này chính là điều mà nhiều người trong chúng ta đã tự học được, hoặc được truyền dạy kinh nghiệm trong quá trình nấu nướng, dù không phải tiến hành một buổi thử nghiệm hay nghiên cứu nào.

Và lần tới khi thức ăn trong chảo bắt đầu có dấu hiệu cháy xem, bạn có thể giơ nắm tay của mình một cách giận dữ trên mặt bếp và nói: "Đáng nguyền rủa, cái đồ... đối lưu nhiệt mao dẫn!".

Loading...
TIN CŨ HƠN
Vì sao đứt tay do giấy cứa đau hơn cả dao?

Vì sao đứt tay do giấy cứa đau hơn cả dao?

Việc bị đứt tay do không cẩn thận khi làm bếp hay cứa vào mảnh thủy tinh vỡ hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy đau đớn. Nhưng tờ giấy trắng đôi khi cũng là “sát thủ” đáng gờm khi khiến bạn bị đổ máu.

Đăng ngày: 01/07/2025
Vì sao máy bay thường sơn màu trắng?

Vì sao máy bay thường sơn màu trắng?

Đảm bảo an toàn, tiết kiệm chi phí và giảm hấp thụ nhiệt là các lý do máy bay được sơn màu trắng.

Đăng ngày: 01/07/2025
Vì sao cà phê là đồ uống tốt nhất hành tinh?

Vì sao cà phê là đồ uống tốt nhất hành tinh?

Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu những ảnh hưởng khác nhau của cà phê đối với sức khỏe và những kết quả thu được có thể khiến nhiều người phải ngạc nhiên.

Đăng ngày: 01/07/2025
Vì sao phòng ngủ của Hoàng đế Trung Hoa chỉ rộng 10m2?

Vì sao phòng ngủ của Hoàng đế Trung Hoa chỉ rộng 10m2?

Nếu muốn biết nguyên nhân vì sao phòng ngủ của hoàng đế thưở xưa lại chật chội đến vậy, hãy cùng đọc bài viết dưới đây.

Đăng ngày: 01/07/2025
Vì sao người Hàn lại dùng chiếc đũa

Vì sao người Hàn lại dùng chiếc đũa "khó gắp nhất thế giới"?

Người châu Á có thói quen dùng đũa để gắp các loại thức ăn. Dụng cụ này phổ biến ở tất cả các quốc gia phương Đông, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và Việt Nam.

Đăng ngày: 29/06/2025
Tại sao nước biển lại mặn?

Tại sao nước biển lại mặn?

Tất cả nước trên hành tinh của chúng ta, kể cả nước mưa, đều chứa những hợp chất hóa học mà các nhà khoa học gọi là "muối".

Đăng ngày: 29/06/2025
Tại sao Tết Việt Nam và Trung Quốc lệch nhau 1 ngày?

Tại sao Tết Việt Nam và Trung Quốc lệch nhau 1 ngày?

Bắt đầu từ năm 1080, lịch Việt Nam đã khác hẳn lịch Trung Quốc do sự khác biệt về cách tính lịch và cách làm tròn ngày của 2 nước.

Đăng ngày: 27/06/2025
Tiêu điểm
Khoa Học News