Không bảo quản đủ lạnh, cá biển bán lẻ ở chợ có thể nhiễm khuẩn gây ngộ độc

Một nghiên cứu trước đây của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy, việc ướp lạnh cá biển không đảm bảo nhiệt độ đông lạnh sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao do cá bị nhiễm histamine.

Vi khuẩn không phân hủy ở nhiệt độ cao

Theo đó, nhóm nghiên cứu đã thu thập 150 mẫu cá trên thị thị trường như cá nục gai, cá nục hoa, cá kìm, cá hồng đưa vào nghiên cứu dựa trên khung đánh giá nguy cơ định lượng với hai điều kiện bảo quản khác nhau là 00C và 40C. Nhóm thiết lập so sánh nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi cá không được bảo quản đủ lạnh khi bán lẻ tại hầu hết các chợ trong cả nước.

Không bảo quản đủ lạnh, cá biển bán lẻ ở chợ có thể nhiễm khuẩn gây ngộ độc
Cá biển bán lẻ tại nhiều chợ được ướp đá lạnh sơ sài.

Một số vi khuẩn được phát hiện có liên quan tới quá trình tạo histamine là: m.morganii, klebsiella pneumoniae, proteus, clostridium và vibrio. Trong đó, vi khuẩn m.morganii có trong 72/150 mẫu, chiếm 48%, mật độ trung bình là 81 vi khuẩn/gam. Đây là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Nó là một trực khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, tồn tại trong môi trường đất, nước, trong ống tiêu hóa của người và động vật.

Loading...

Nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng histamine trong các mẫu ô nhiễm tại cuối mỗi giai đoạn phân phối, vận chuyển, chế biến… hoàn toàn khác nhau. Khi thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ đã thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104mg/kg ở nhiệt độ phòng.

Nguy hiểm hơn là việc gia nhiệt trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn, nhưng các enzyme của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu cũng chính bằng lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 00C.

Bán lẻ không thể bảo quản lạnh

Khảo sát của phóng viên tại một số chợ trên địa bàn tại TPHCM như chợ An Phú Đông (Q12), chợ Tân Sơn Nhất (Q.Gò Vấp), Tân Định (Q1) cho thấy, đa số cá biển được bày bán lẻ trên các mâm, chậu phủ đá lạnh. Chị Trần Thị Phượng, tiểu thương tại chợ An Phú Đông (Q12) cho biết: “Mỗi lần lấy hàng về bán vài chục cân cá các loại bán cả ngày. Bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối giữ lạnh. Khi bày bán thì phủ đá cho có hơi lạnh thôi chứ làm sao lạnh nhiều được!”.

Không bảo quản đủ lạnh, cá biển bán lẻ ở chợ có thể nhiễm khuẩn gây ngộ độc
Khách hàng chọn mua cá biển tại chợ An Phú, Q.12, TPHCM.

Bà Phạm Ngọc Oanh, tiểu thương tại chợ Tân Sơn Nhất thì than thở: “Tiền mua đá ướp cá tốn lắm, bán một ngày không hết về lại phải ướp vào thùng đá”. Chỉ vào vài cục đá ướp trên mâm cá biển bà nói: “Trên mâm nhìn thì thấy ít đá thôi chứ một ngày mất mười mấy nghìn tiền đá đấy!”.

Trao đổi về vấn đề trên, bà Phẩm Minh Thu, nguyên trưởng Phòng Kiểm nghiệm hóa lý vi sinh, viện Pasteur TPHCM cho biết, histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Trong thực phẩm, histamine được tạo ra trong quá trình chuyển hóa histidine của vi sinh vật. Khi lượng histamine vượt quá ngưỡng cho phép, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, tác hại đối với sức khỏe.

Không bảo quản đủ lạnh, cá biển bán lẻ ở chợ có thể nhiễm khuẩn gây ngộ độc
Chỉ cần một ít đá lạnh để ướp cá biển cả ngày.

Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn. Tốt nhất, chị em nội chợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên mua loại thực phẩm này tại các cơ sở đông lạnh uy tín. Tuy nhiên, việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần chú ý cho sạch sẽ, nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.

Ngộ độc do histamine hay còn gọi là phản ứng giả dị ứng, có các triệu chứng như nổi mề đay, chàm, tiêu chảy và co thắt phế quản… nếu sau khi ăn cá biển thấy có các triệu chứng ngứa, nổi mề đay có thể sơ cứu bằng cách cho người bệnh dùng thuốc chống dị ứng, nếu nặng phải tới cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị.

Nếu bị tiêu chảy nhẹ có thể uống smecta gói, nặng phải tới bệnh viện để xét nghiệm, phát hiện vi khuẩn gây tiêu chảy cấp thì phải dùng kháng sinh. Thông thường những người có cơ địa dị ứng như bị viêm phế quản, viêm mũi dị ứng, chàm, vẩy nến thì nên thận trọng khi ăn các loại cá biển.

BS.TS Lê Thành Lý, Nguyên Trưởng Khoa nội tiêu hóa, BV Chợ Rẫy, TPHCM

Loading...
TIN CŨ HƠN
Những người không nên ăn bánh chưng trong những ngày Tết

Những người không nên ăn bánh chưng trong những ngày Tết

Bánh chưng là thực phẩm không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền tại Việt Nam. Đây là loại thức ăn có nhiều chất dinh dưỡng nhưng không phải ai cũng nên ăn món này.

Đăng ngày: 28/01/2019
Ăn bánh chưng bị mốc dễ nhiễm độc tố gây ung thư

Ăn bánh chưng bị mốc dễ nhiễm độc tố gây ung thư

Nhiều người có thói quen gọt bỏ phần ngoài mốc trước khi chiên ăn mà không biết rằng thực phẩm mốc sinh ra độc tố aflatoxin có thể gây ung thư.

Đăng ngày: 28/01/2019
Cách bảo quản bánh chưng ngày Tết thơm ngon

Cách bảo quản bánh chưng ngày Tết thơm ngon

Bánh chưng là món ăn ngon truyền thống, tương đối cân bằng các nhóm thực phẩm (glucid, protein, lipid) và giàu dinh dưỡng.

Đăng ngày: 28/01/2019
Nghe nhạc trong lúc làm việc giúp khai thông tâm trí, mở mang sáng tạo?

Nghe nhạc trong lúc làm việc giúp khai thông tâm trí, mở mang sáng tạo?

Theo Futurism, nhiều người thường cảm nhận âm nhạc giống như một chất xúc tác tuyệt vời cho tâm trạng khi làm việc.

Đăng ngày: 24/10/2018
Những hiệu ứng kỳ lạ của nấm ma thuật lên não người

Những hiệu ứng kỳ lạ của nấm ma thuật lên não người

Magic mushroom là thuật ngữ tiếng Anh nói về nấm thần, nấm ảo giác hay nấm ma thuật.

Đăng ngày: 28/06/2018
Nhà khoa học Việt tìm ra chất chống ung thư từ rau dền

Nhà khoa học Việt tìm ra chất chống ung thư từ rau dền

Nghiên cứu mới của khoa học Việt Nam đã tìm ra hợp chất quý từ cây rau dền có thể gây độc cho tế bào ung thư.

Đăng ngày: 28/06/2018
Chụp cộng hưởng từ MRI khiến nhiều người trám răng dễ ngộ độc

Chụp cộng hưởng từ MRI khiến nhiều người trám răng dễ ngộ độc

Mặc dù vẫn chưa rõ liệu lượng thủy ngân này có đủ để gây ngộ độc hay không, nhưng với liều lượng cao, nó có thể làm tăng nguy cơ tổn thương não, đau tim hoặc vô sinh.

Đăng ngày: 28/06/2018
Tiêu điểm
Khoa Học News
Trang web của chúng tôi có thể được thực hiện và duy trì bằng cách hiển thị quảng cáo trực tuyến cho khách truy cập của chúng tôi.
Vui lòng xem xét hỗ trợ chúng tôi bằng cách vô hiệu trình chặn quảng cáo của bạn.