Bọt màu đục xuất hiện trong nồi thức ăn khi nấu là gì, có độc không?
Ngoài lúc chế biến thức ăn như hầm xương, luộc thịt… khi chúng ta pha trà, rót bia cũng sẽ thấy một lớp bọt khí dày nổi lên trên bề mặt chất lỏng. Nhiều người nghĩ rằng đó là chất bẩn, cần phải được vớt bỏ. Tuy nhiên, cũng có những ý kiến trái chiều xung quanh việc này.
Vì sao lớp bọt khí bong bóng được sản sinh khi chúng ta chế biến thực phẩm?
Để hiểu được vì sao lớp bọt bong bóng được tạo ra khi hầm, luộc thực phẩm, trước tiên bạn cần biết về “sức căng bề mặt” là gì.
Sức căng bề mặt do là lực tạo ra bởi các chất lỏng như nước, để làm cho bề mặt càng nhỏ càng tốt. Nói một cách đơn giản, đó là lực co của bề mặt chất lỏng.
Bản thân chất bọt này là một chất dinh dưỡng.
Nước tinh khiết có sức căng bề mặt lớn và lực co rút bề mặt chất lỏng lớn, không dễ tạo bọt. Còn đối với nước canh, súp, nước cháo loãng, sức căng bề mặt nhỏ, dễ dàng tạo ra bọt khí bong bóng nổi trên bề mặt.
Khi chế biến thực phẩm, các chất hữu cơ như protein, carbohydrate… trong thực phẩm sẽ bị hòa tan, phân tán trong nước, làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng. Từ đó tạo ra liên tục lớp bọt dày đặc và ổn định trong thời gian nấu.
Lớp bọt khí đó có mang giá trị dinh dưỡng không?
Câu trả lời là có. Bản thân chất bọt đó là một chất dinh dưỡng. Thực phẩm tạo ra bọt vì nó chứa chất hữu cơ, hòa tan trong nước và tạo ra bọt khi chúng ta sử dụng thìa, đũa để ngoáy, khuấy.
Ngoài ra, trong lớp bọt khí đó còn chứa một số chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo như vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K.
Lớp bọt này có giá trị dinh dưỡng nhất định, nhưng không phải không có cơ sở để nói rằng lớp bọt này là một chất bẩn.
Bên cạnh đó, lớp bọt được tạo ra khi pha trà có chứa saponin, có chức năng kháng khuẩn, điều hòa lipid máu và bảo vệ tim mạch. Cũng giống thế, lớp bọt khi nấu sữa đậu nành cũng chứa saponin, có chức năng chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch và chống xơ vữa động mạch.
Mặc dù lớp bọt khí này có giá trị dinh dưỡng nhất định, nhưng không phải không có cơ sở để nói rằng lớp bọt này là một chất bẩn. Chúng ta hãy phân tích kỹ thêm để có một câu trả lời rõ ràng.
Lớp bọt khí được tạo ra khi chế biến thực phẩm có thành phần gây hại không?
Như đã được trình bày ở trên, lớp bọt khí có chứa các chất hữu cơ và một số chất dinh dưỡng tốt tan trong chất béo. Nhưng chúng cũng có thể chứa một số chất có hại hòa tan trong chất béo.
Bọt khí xuất hiện khi ta luộc xương, luộc thịt.
Ví dụ như các loại thuốc như thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu… và các thành phần khác trong thực phẩm cũng có thể nhân cơ hội xâm nhập vào bọt. Đây cũng là một vấn đề khiến nhiều người lo lắng. Nhưng hiện nay, không có dữ liệu nghiên cứu về chất có hại trong lớp bọt khí khi nấu ăn, liệu nó có gây hại cho sức khỏe con người hay không.
Nếu những thực phẩm được chế biến do chính tay bạn trồng, nuôi dưỡng, không sử dụng các loại thuốc nông nghiệp thì bạn hoàn toàn không phải lo lắng về chất độc hại, yên tâm thưởng thức giá trị dinh dưỡng của lớp bọt khí.
Cách xử lý bọt khí đúng cách
1. Bọt được sản sinh lúc nấu, luộc thức ăn
Hầu hết bọt được tạo ra bởi thực phẩm như thịt khi chúng được đun sôi. Điều này xảy ra do lượng máu còn sót lại, lớp cặn bã, protein biến tính ở nhiệt độ cao. Phần bọt này có mùi thịt sống, tanh rõ ràng, sẽ ảnh hưởng đến hình thực và mùi vị của món ăn.
Bởi vậy, lớp bọt này nên được vớt bỏ. Còn các lớp bọt trắng được sản sinh sau đó thì không cần phải vớt bỏ, có thể giữ lại.
2. Bọt được sinh ra khi nấu sữa đậu nành
Khi nấu sữa đậu nành, rất nhiều bọt được tạo ra do hàm lượng saponin trong đậu nành rất phong phú. Vì vậy, không nên vớt bỏ lớp bọt khí này.
Phương pháp đúng là giảm nhiệt độ, hoặc thêm một vài giọt dầu ăn và tiếp tục đun trong một thời gian. Điều này sẽ giúp chất protease trong đậu nành hạn chế sự hoạt động của các chất chống dinh dưỡng. Từ đó, sữa đậu nành sẽ thêm ngon và bổ dưỡng hơn.
3. Rót bia tạo bọt khí
Một số người lo lắng rằng lớp bọt khí trong bia giàu purine làm tăng sự sản xuất axit uric, nhưng điều này không đúng. Lớp bọt bia được tạo ra bởi protein, carbon dioxide trong bia tạo nên và bản thân bia là một loại đồ uống có hàm lượng purine thấp. Bởi vậy bạn không cần phải bận tâm về lớp bọt bia lúc rót bia.