Hương vị nhân tạo và những điều bạn cần biết

Đâu là những điều kiện cơ bản nhất cho việc tồn tại? Thức ăn? Ngủ nghỉ? Nước? Nhà cửa? Nơi trú ẩn? Mùa tiếp theo của bộ phim "Trò chơi Vương quyền"? Lẽ dĩ nhiên, thức ăn, cùng với việc ngủ nghỉ và nơi trú ấn, là những điều quan trọng không thể phủ nhận. Tuy vậy, có một thứ cũng quan trọng không kém, đó chính là mùi vị & hương vị của thức ăn. Con người có xu hướng sử dụng hai khái niệm này thay thế cho nhau, nhưng sự thật chúng là hai khái niệm tách biệt (không hoàn toàn).

Mùi vị được mô tả bởi 5 từ cơ bản bạn đã được học ở cấp tiểu học, bao gồm ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami (vị ngọt thịt – mượn từ umami của Nhật). Trong khi đó, hương vị là một khái niệm phức tạp hơn. Đó là sự pha trộn của mùi vị, mùi, kết cấu và thậm chí nhiệt độ của một món ăn nào đó. Để phân tách hoàn toàn hai khái niệm này không hề đơn giản, và bài viết này cũng không đi sâu vào việc phân biệt chúng. Bài viết chỉ tập trung vào một trong khá nhiều điểm chung của chúng: có để được tạo ra bởi bàn tay con người.

Các nhà khoa học sử dụng chất nhuộm làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn hơn và tăng mùi vị.

Theo Science ABC, nếu bạn uống một cốc nước dâu tây vào thế kỷ trước, thì có thể đó là nước được tạo ra từ quả dâu tây thực thụ. Nhưng hiện nay, nếu bạn để ý thành phần được ghi ở nhãn đồ uống trái cây, bạn sẽ nhận thấy trong hầu hết các loại nước uống sẽ không có thành phần từ trái cây, mà là được chế biến từ các chất nghe tên rất lạ. Trong quá trình chế biến các loại nước trái cây này, các nhà sản xuất đã thêm các loại hương vị được tạo ra trong phòng thí nghiệm vào một mùi vị duy nhất - đường hóa học saccharine.

Dĩ nhiên, nếu chỉ mô phỏng hương vị của trái cây là không đủ. Các nhà khoa học cũng sử dụng chất nhuộm làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn hơn và các hóa chất làm tăng mùi thơm dễ chịu. Và việc này có tác động khá tích cực, đáp ứng được mong đợi của chúng ta: mùi vị của nước hoa quả nhân tạo rất ổn, kể cả trước khi được đưa vào tiêu thụ. Vậy, các "chuyên gia hương vị" đã tạo ra những hương vị đó bằng cách nào và tại sao lại cần làm như vậy?

Hương vị nhân tạo được tạo ra như thế nào?

Nếu bạn nhìn kỹ thành phần in trên nhãn của các loại thực phẩm, bạn sẽ biết thức phẩm đó có mục "hương vị tự nhiên" hoặc "hương vị nhân tạo", hoặc cả hai. Mặc dù thành phần có thể khác nhau – chúng tôi sẽ làm rõ ở phần sau – nhưng hương vị của chúng không khác biệt gì cả. Chức năng của cả hai loại hương vị đều là tái tạo lại hương vị thật của thực phẩm bằng cách đánh lừa não bộ của con người rằng họ đang được thưởng thức mùi vị thực sự của loại trái cây đó.

Với não bộ, hương vị chỉ đơn giản là kết quả của sự pha trộn một số hóa chất nhất định.

Não của con người thực ra rất dễ bị đánh lừa. Một cốc nước bình thường có thể được xem như được tạo ra từ một loại trái cây thực sự nếu nó được pha chế với các chất hóa học chuẩn xác. Và với não bộ, hương vị chỉ đơn giản là kết quả của sự pha trộn một số hóa chất nhất định, không quan trọng chúng là hương vị thật hay được tạo ra trong phòng thí nghiệm.

Các hóa chất thậm chí không cần phải nhai; bởi 80% hương vị bị ảnh hưởng bởi mùi, hầu hết các hương vị chỉ đơn giản là mô phỏng hương thơm của một loại hoa quả nào đó. Sự đa dạng của mùi được tạo ra bằng các phản ứng axit có chứa ô xy liên kết đôi với một chất có chứa một phân tử oxy hoặc hydro lơ lửng. Các phản ứng kiểu này có thể được "khai thác" để tạo ra vô số các kết hợp, thường được gọi là este, để tạo ra mùi hương của một loại trái cây nào đó bằng cách mô phỏng giống y hệt mùi hương đó. Trên thực tế, este không cần thiết. Thay vì dùng este, một số chuyên gia về hương vị lại ưa thích sử dụng các phân tử nhỏ hơn, bởi chúng dễ bay hơi và tạo ra mùi nhiều hơn. Và do đó, mũi người cũng sẽ cảm nhận được hương vị nhiều hơn, rõ rệt hơn.

Có đến hơn 2000 loại hóa chất khác nhau có thể được kết hợp để tạo ra hơn 500 mùi vị đa dạng và thơm ngon giống thật.

Butyl butyrate – sự kết hợp của axit butyl và axit butyric – sẽ tạo ra mùi thơm của dứa, trong khi sự kết hợp giữa axit cinnamic và methyl alcohol (methyl cinnamate) lại cho chúng ta thưởng thức hương vị thơm ngon của dâu tây. Tương tự vậy, có đến hơn 2000 loại hóa chất khác nhau có thể được kết hợp để tạo ra hơn 500 mùi vị đa dạng và thơm ngon giống thật. Mỗi một sự kết hợp như vậy đã tiêu tốn kha khá thời gian của các nhà hóa học & đầu bếp trong các thử nghiệm tại phòng thí nghiệm. Và việc kết hợp này được thực hiện tài tình và hoàn hảo đến mức người ta không thể nhận biết được đâu là hương vị tự nhiên và đâu là hương vị nhân tạo.

Sự khác biệt giữa "hương vị tự nhiên" và "hương vị nhân tạo" trên nhãn dán

Giữa hai loại hương vị, hương vị "tự nhiên" được gọi là "tự nhiên" vì chúng được tạo ra từ nguồn gốc thiên nhiên. Tuy vậy, mặc dù được dán nhãn "tự nhiên" rất hoành tráng, nhưng thật sự những hương vị này không hoàn toàn tự nhiên. Chúng sẽ được khéo léo kết hợp với một số hóa chất khác để tạo ra hương vị, mùi và màu sắc mong muốn. Và nguồn gốc của chúng không phải lúc nào cũng được chiết xuất từ chính loại hoa quả chúng mang tên. Ví dụ, hương tự nhiên của vani có thể được tạo ra từ phân bò. Vẫn rất là ngon!

Nguồn gốc của hương vị nhân tạo không phải lúc nào cũng được chiết xuất từ chính loại hoa quả chúng mang tên. (Nguồn ảnh: Pixabay).

Loại thứ hai được dán nhãn "nhân tạo". Và giống như cái tên của nó, loại này hoàn toàn được tạo ra bởi bàn tay con người và trong phòng thí nghiệm. Nguồn gốc để tạo ra hương vị nhân tạo thường không ăn được, ví dụ như dầu mỏ. Octyl acetate – một chất hóa học đóng vai trò chính trong hương vị của cam – có thể được tổng hợp trong phòng thí nghiệm và chỉ cần thêm vào chất gôm để tạo ra kẹo gôm nhai vị cam. Cũng rất ngon!

Chúng ta tạo ra hương vị nhân tạo để làm gì?

Sau khi được chế biến, thực phẩm sẽ mất đi một phần đáng kể hương vị tự nhiên của chúng. Hơn nữa, khi để lâu thực phẩm trong một thời gian nhất định, phần hương vị còn lại cũng biến mất hoặc không còn được như lúc đầu. Và đây chính là thời điểm những hương vị được bổ sung thêm phát huy tính năng của mình: giúp khôi phục lại hương vị của thực phẩm bằng cách thêm hương vị bên ngoài.

Hương vị nhân tạo cho hiệu quả như đồ thật, mà lại rẻ hơn nhiều.

Giả hay thật? Thực chất, chúng ta có cần quan tâm vấn đề đó hay không?

Trên thực tế, hương vị tự nhiên đòi hỏi các yếu tố tác động khá phức tạp, ví dụ như cần phải được trồng đúng mùa vụ hoặc phải lấy chúng ở thân hoặc lá các loại cây hiếm hoi, mọc nơi hẻo lánh, chênh vênh, v.v… Trong khi đó, hương vị nhân tạo khắc phục được những khó khăn này. Nó không đòi hỏi các điều kiện trồng trọt khắt khe, cũng không yêu cầu nuôi gia súc hiểm hoặc vận chuyển các loại hóa chất tự nhiên. Những hương vị nhân tạo có thể được tạo ra trong phòng thí nghiệm nhỏ, và sau đó được phân phối đến khách hàng. Và điều quan trọng nhất: các hương vị được tổng hợp nhân tạo có hương vị giống y như thật, thậm chí con người khó có thể phân biệt được.

Lý do hương vị nhân tạo được ưa thích cũng giống lý do những chiếc đồng hồ giả được ưa chuộng: Chúng hiệu quả như đồ thật, mà lại rẻ hơn nhiều. Tuy nhiên, yếu tố kinh tế không hoàn toàn là nguyên nhân cho sự ưa thích hương vị tự nhiên, mà còn có vấn đề an toàn thực phẩm. Do các hương vị nhân tạo được tạo ra trong phòng thí nghiệm, nơi mọi thứ đều sạch sẽ và được kiểm tra nghiêm ngặt về các nguy cơ tiềm ẩn nhằm bảo đảm an toàn cho sức khỏe người dùng. Vì lý do này, những hương vị nhân tạo rõ ràng an toàn hơn các hương vị tự nhiên (để lâu có thể bị hỏng).