Tác động bất ngờ của vị giác và khứu giác

Thường bị ngó lơ trước các giác quan “hấp dẫn” hơn như thị giác hay xúc giác, vị giác và khứu giác còn phức tạp hơn những gì chúng ta vẫn nghĩ. Chúng cũng có tác động lớn đáng ngạc nhiên đối với hành vi, nhận thức và tình trạng sức khỏe nói chung của con người.

Theo một nghiên cứu mới, khứu giác thường cung cấp thông tin đầu mối đối với một số bí ẩn của những người mắc bệnh Parkinson hơn mất trí nhớ, trong khi khác biệt di truyền trong vị giác có thể nắm bí quyết dự đoán những thứ chúng ta ăn, hệ trao đối chất của chúng ta họat động tốt tới mức nào, thậm chí có thể biết được chúng ta có bị quá cân hay không.

Các chuyên gia nói rằng vị giác và khứu giác hoạt động phối hợp với nhau theo các phương thức mà chúng ta không thể nhận ra được, từ đó tạo nên những cảm giác cơ bản cho cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

Tom Finger – giáo sư thuộc đại học Y Colorado – Denver kiêm chủ tịch Hội nghị chuyên đề quốc tế 2008 về khứu giác và thị giác được tổ chức tháng trước tại San Francisco, cho biết: “Cảm nhận về mùi vị thức chất là sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác. Nếu bạn bịt mũi rồi nhai viên kẹo dẻo chắc chắn bạn không thể cảm nhận được hết vị của nó. Nhưng nếu bạn ngừng bịt mũi lúc đang nhai thì bạn sẽ bất chợt nhận ra được viên kẹo có vị táo hay dưa hấu”.

Đó là vì khi nhai bạn khiến không khí đi qua đường mũi mang theo mùi hương của thức ăn cùng nó. Nếu không có sự phối hợp giữa vị giác và khứu giác, bạn sẽ không thể nhận được các hương vị phức tạp. Bạn sẽ bị hạn chế với một số cảm giác mùi vị cơ bản mà lưỡi tiếp nhận được về mặt hóa học như vị mặn, chua, ngọt, đắng và vị umami – đây là vị ngon có liên quan đến phụ gia MSG (hay bột ngọt).

Chính vì có mối liên hệ này nên nếu mất đi khứu giác sẽ gây ra tổn thất lớn lao. Thức ăn sẽ không còn có vị ngon nữa, người ăn cũng sẽ mất đi rất nhiều mối liên hệ xúc cảm liên quan đến mùi hương. Ví dụ, các nghiên cứu đã chứng minh rằng con người, đặc biệt là phụ nữ, có thể nhận biết mùi hương cụ thể của bạn tình. Do mùi hương thường đặc biệt hơn hình dáng hay các thứ khác có thể nhìn được, nên mùi hương luôn gắn kết với ký ức của chúng ta về nơi chốn hay các sự kiện.

Richard Doty – giáo sư kiêm giám đốc Trung tâm khứu giác và vị giác thuộc Đại học Y Pennsylvania – cho biết: “Mùi hương là những thứ lạ thường mà chúng ta luôn nhắc nhớ. Một mùi hương tương tự như mùi hương thoát ra từ căn phòng mà bà của bạn giữ thức ăn có thể sẽ liên hệ với ký ức của bạn về căn phòng đó nhanh hơn là nhìn vào hình ảnh chung chung của căn phòng tương tự”.


Doty cũng cho rằng khứu giác và ký ức có thể liên kết với nhau theo một cách khó hiểu hơn. Mất đi khứu giác là một trong những triệu chứng ban đầu của các căn bệnh thần kinh thoái hóa như bệnh Parkinson haay bệnh mất trí nhớ Alzheimer. Thực tế, ông cho rằng các nghiên cứu đã chứng minh tồn tại mối liên hệ gắn bó giữa khứu giác suy giảm và khả năng con người phát triển các căn bệnh nói trên về sau.

“Các nghiên cứu đã tìm hiểu khứu giác ở những người không có triệu chứng bệnh Parkinson rồi theo dõi 10% số người tham gia đứng đầu danh sách cũng như 10% số người tham gia đứng cuối danh sách trong nhiều năm. Tất cả những người được chẩn đoán mắc bệnh Parkinson vào nửa sau cuộc đời đều thuộc nhóm có rối loạn khứu giác khi họ còn trẻ”.

Tại sao những thứ có vẻ như rời rạc lại có mối liên hệ với nhau? Doty nói có khả năng số lượng đáng kể những trường hợp mắc Alzheimer và Parkinson có nguyên nhân từ môi trường. Khi đó, mũi có thể đóng vai trò như lối vào của tác nhân prions, virus hay các độc tố xâm nhập vào não và hủy hoại não.

Mặc dù giả thuyết trên chưa được chứng minh nhưng có rất nhiều bằng chứng gián tiếp cho thấy mũi và hệ thống khứu giác có liên quan đến các căn bệnh này. Doty liệt kê một số bằng chứng trên bài viết công bố ngày 29 tháng 1 trên tờ Annals of Neurobiology. Ông nói rằng nếu giả thuyết được chứng minh là đúng thì chúng ta có thể nghiên cứu các cách thức hiệu quả hơn để phòng ngừa bệnh tật, trong đó có các loại dược phẩm hay bộ lọc ngăn chặn tác nhân xâm nhập tiếp cận với não bộ qua mũi.


Trong khi đó, các nghiên cứu khác công bố tại hội nghị chuyên đề San Francisco chứng minh một số mối liên hệ quan trọng giữa những vị mà con người được lập trình sẵn về mặt di truyền để cảm nhận và cách thức mà chúng ta ăn. Các mối liên hệ này có thể giải thích một số yếu tố di truyền của bệnh béo phì. 

Một ví dụ là GLP-1, loại hoocmon đã được biết đến từ lâu do dạ dày sản sinh với công dụng kiểm soát quá trình sản xuất insulin trong tuyến tụy. Trong bài viết xuất bản tháng 7 trên tờ Journal of Neurochemstry, Steven Munger – trợ lý giáo sư ngành giải phẫu và sinh học thần kinh thuộc Đại học Y Maryland – đã trình bày các bằng chứng cho thấy một số tế bào trên lưỡi cũng có sản xuất GLP-1. Nhóm của Munger cũng chứng minh GLP-1 giúp lưỡi “giao tiếp” với não bộ, đặc biệt là khi có vị ngọt trên lưỡi. Khi họ tạo ra những con chuột thiếu cơ quan tiếp nhận GLP-1, chúng mất đi phần lớn khả năng cảm nhận mùi vị của đồ ngọt.

Theo Munger, GLP-1 giữ một vai trò nhất định đối với lựa chọn về thức ăn của con người. Một số người có khả năng sản xuất hoặc nhận diện GLP-1 tốt hơn những người khác. Quan trọng hơn, nghiên cứu đã cho thấy có tồn tại mối liên hệ chắc chắn giữa vị giác và quá trình trao đổi chất.

“GLP-1 không phải là hoocmon duy nhất hoạt động trong hệ thống vị giác. Leptin trong chất béo cũng có vai trò nhất định. GLP-1 và leptin dường như hoạt động đối lập với nhau. Một cái là cơ quan tiếp nhận trên còn cái kia là cơ quan tiếp nhận dưới. Kết quả là hình thành nên sự kiểm soát thích hợp đối với trao đổi chất có liên quan đến vị giác”.


Một hợp chất khác thậm chí còn giữ vai trò lớn hơn với lựa chọn đồ ăn của bạn là PROP – chỉ thị hóa học đối với khả năng cảm nhận các vị đắng nhất định. Khoảng 70% mọi người có thể cảm nhận PROP, theo Beverly Tepper – giáo sư ngành khoa học thực phẩm thuộc đại học Rutgers, nhưng vị đắng không phải là vị duy nhất có tác động.

“Các chuyên gia nếm thức ăn thường nhận thấy một số loại hợp chất đắng có vị đắng nhiều hơn những người bình thường. Họ cảm nhận vị ngọt như ngọt hơn, đồ ăn nóng cũng nóng hơn. Họ cũng cảm nhận vị béo hay một số chất béo mạnh mẽ hơn. Người bình thường cũng nếm những thứ này nhưng với cường độ thấp hơn”.

Bà cho biết những người không phải chuyên gia nếm thức ăn có xu hướng tìm kiếm thức ăn có dạng chất lượng mà họ không hiểu rõ lắm như nóng hơn, ngọt hơn, béo hơn. “Chúng tôi có bằng chứng cho thấy người bình thường tiêu thụ nhiều chất béo bổ sung, salad, bơ mứt và bơ thực vật. Chúng tôi thậm chí còn thấy trong một số nghiên cứu rằng những người không phải chuyên gia nếm thức ăn cũng tiêu thụ nhiều calo hơn”.

Trong Annual Review of Nutrition 2008 – một cuốn sách xuất bản tháng 8, Tepper đã chỉ rõ rằng độ nhạy PROP có thể ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng của từng người. Bước tiếp theo trong nghiên cứu của bà là tìm hiểu có thể hay không và bằng cách nào mà kiến thức về đặc tính cảm nhận PROP của một người được sử dụng nhằm giúp họ thiết lập kế hoạch ăn kiêng cá nhân hóa cao hơn.

Bà cho biết: “Tôi muốn tìm ra bằng chứng phù hợp mà chúng tôi có thể trình bày với những người muốn giảm cảm cũng như về sự khác biệt giữa các chuyên gia nếm và người bình thường. Ví dụ, chúng tôi thường được yêu cầu giảm lượng chất béo tiêu thụ nhưng điều này có thể rất khó với những người không chuyên. Do đó có thể cuốn sách về thức ăn được xuất bản có thể khuyến khích họ bù đắp lại tình trạng thiếu cảm giác từ chế độ ăn ít chất béo. Có thể bằng cách thêm các chất tăng hương vị không có calo như mù tạt hay dấm”.