Tại sao những miếng táo chuyển màu nâu sau khi cắt?

Không chỉ là một thiệt thòi về mặt thẩm mỹ, vấn đề này còn gây thiệt hại không nhỏ cho thị trường và ngành công nghiệp thực phẩm.

Tại sao những miếng táo hóa nâu?

Táo, chúng thật ngon nhưng sẽ bị từ chối để có mặt trong thực đơn của bất kỳ bữa tiệc nào. Đó là một sự thật mà ít ai để ý, tuy nhiên, cũng dễ dàng để hiểu được lí do: những miếng táo sẽ nhanh chóng hóa nâu sau khi cắt. Không chỉ là một thiệt thòi về mặt thẩm mỹ, vấn đề này còn là nguyên nhân của hàng triệu miếng táo bị vứt bỏ mỗi năm, gây thiệt hại không nhỏ cho thị trường thực phẩm.

Những miếng táo sẽ nhanh chóng hóa nâu sau khi cắt.

Tại sao những miếng táo hóa nâu?

Khi bạn cắt một miếng táo ra làm đôi, một cơ số tế bào hai bên rìa lát cắt cũng sẽ bị tách nửa hoặc vỡ nát. Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên Polyphenol oxidase. Sẽ không có gì đáng nói nếu nó tồn tại bền và trơ trong không khí ở điều kiện nhiệt độ phòng bởi Polyphenol oxidase là một chất không màu.

Tuy vậy, vấn đề nằm ở chỗ enzyme này sẽ nhanh chóng kết hợp với oxy trong không khí để tạo ra một hợp chất mới có tên o-quinon. O-quinon, bản thân nó cũng không có màu nâu nhưng khi tiếp tục phản ứng với axit amin và oxy trong không khí, quá trình này tạo ra melanin. Cuối cùng, melanin tạo ra bởi các loại thực vật như táo và chuối, chúng đích thị có màu nâu, tương tự như melanin làm nên màu tóc và da của bạn.

Phương trình hóa học giải thích quá trình hóa nâu ở táo.

Nhiều loại thực vật khác cũng trải qua quá trình này, tuy nhiên theo chiều hướng tích cực hơn. Theo Scientific American, hương vị cũng như màu của cà phê và sô cô la được làm nên tương tự quá trình hóa nâu ở những miếng táo.

Bạn có thể hỏi vậy tại sao quá trình này lại diễn ra? Điều gì cũng phải có mục đích của chúng. Việc miếng táo hóa nâu thực chất là một cơ chế bảo vệ nó chống lại vi khuẩn và nấm. Bên cạnh đó, theo BuzzFeed, táo đã “học” được cách hóa nâu từ quá trình tiến hóa. Bởi khi hóa nâu, thịt táo sẽ mềm hơn, qua đó tạo điều kiện cho hạt giống dễ dàng rơi ra khỏi quả và nảy mầm.

Một màu nâu cũng làm nên vấn đề

Có thể bạn nghĩ vấn đề rất đơn giản, tôi vẫn ăn những miếng táo này và mùi vị của chúng không hề thay đổi. Có phải ai đó đang phức tạp hóa vấn đề khi nói những miếng táo nâu ảnh hưởng lên cả thị trường thực phẩm?

Câu trả lời là không hề. Rất nhiều người trong số chúng ta có tính cách kén chọn và cầu kì. Khi nói về những miếng táo nâu, đặc biệt là trẻ em, chúng sẵn sàng bỏ cả một đĩa táo vào sọt rác khi phát hiện ra sự thay đổi màu sắc.

Trên quy mô công nghiệp, những quả táo sẽ bị gạt sang một bên trong quy trình đóng gói nếu “chúng bị sứt mẻ hoặc có màu sắc không bắt mắt, mặc dù đó đều là những quả táo tốt”, Dave Henze đến từ công ty Holtzinger Fruit cho biết. Chỉ một số quả táo bị sứt mẻ đôi chút được châm trước và chuyển qua bộ phận sản xuất nước ép hoặc cắt lát đóng gói. “Hàng ngày, có một lượng lớn thực phẩm đã bị lãng phí như vậy”, Dave Henze nói.

Một quả táo nâu không làm nên vấn đề nhưng hàng triệu quả thì có.

Theo một báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc và Tạp chí Consumer Affairs, hàng tỷ USD đã bị mất thông qua sự giảm giá trị của trái cây và rau quả. Nếu những miếng táo, khoai tây, chuối và bơ không hóa nâu, ngành công nghiệp và thị trường thực phẩm có thể kéo lại được một khoản tiền khổng lồ.

Và trên thực tế, đó cũng là ý tưởng đang được Okanagan Specialty Fruits, một công ty của Canada hiện thực hóa. Bằng phương pháp biến đổi gene, họ đã tạo ra những trái táo không hóa nâu trong không khí.

Giải pháp cần được chấp nhận

Những quả táo mang tên Arctic Golden Delicious được Okanagan Specialty Fruits tạo ra bằng phương pháp biến đổi gene, chúng không hóa nâu trong không khí. Tháng 2 năm 2015, giống táo này đã được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ phê chuẩn chất lượng để bán trên thị trường.

Những quả táo Arctic Golden Delicious không bị hóa nâu bởi các nhà khoa học đã thực hiện một cơ chế can thiệp RNA. Một loại RNA đặc biệt có thể can thiệp các gene dẫn đến quá trình hóa nâu của táo.

Để có thể khiến những cây táo sản sinh ra loại RNA này, Okanagan Specialty Fruits đã bơm thêm vào các bản sao gene khiến táo hóa nâu. Tuy nhiên, các bản sao này đã được tùy biến để tạo nhiễu cho cơ chế hóa nâu của táo. Sau đó cả hai gene tự nhiên và nhân tạo sẽ đều bị vô hiệu hóa khiến những miếng táo có thể giữ lại màu sắc của chúng.

Okanagan Specialty Fruits đã chi tới 5 triệu USD trong suốt 2 thập kỷ để tạo ra những quả táo không đổi màu này. Nghiên cứu thực tế rất tốn kém, tuy nhiên, nó được hứa hẹn sẽ là giải pháp cho sự lãng phí không nhỏ trong vấn đề rác thải ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.

Những quả táo Arctic Golden Delicious không bị hóa nâu (dưới) so sánh với táo thông thường (trên).

Mặc dù vậy, Okanagan Specialty Fruits vẫn chưa dám bán ra những quả táo đặc biệt. Vấn đề nằm ở chỗ họ phải thuyết phục được người tiêu dùng. Nhiều người vẫn mang trong mình sự nghi ngại khi lựa chọn thực phẩm biến đổi gene cho bữa ăn của họ.

Vậy trong thời gian chờ đợi, có thể bạn sẽ cần một vài mẹo nhỏ để giữ những miếng táo bình thường không hóa nâu. Xịt một ít nước cốt chanh bên ngoài miếng táo có thể giảm quá trình oxy hóa và giữ miếng táo không đổi màu. Tuy nhiên, sẽ chẳng có ai thích thú một miếng táo có vị chanh cả.

Hãy thử một cách khác như bọc ni-lon bên ngoài chúng hoặc bảo quản trong tủ lạnh nếu có thể. Ngâm táo trong nước nóng cũng có thể làm biến tính polyphenol oxidase và ức chế quá trình hóa nâu.

Nếu không hóa nâu, táo trông sẽ bắt mắt hơn hẳn.

Mặc dù vậy, có thể thấy những quả táo Arctic Golden Delicious của Okanagan Specialty Fruits vẫn là lựa chọn tuyệt vời nhất cho những bàn tiệc sang trọng. Những miếng táo không hóa nâu, không bọc ni-lon và đặc biệt lại không có vị của nước chanh sẽ khiến khá nhiều vị khách thích thú và cảm nhận được sự tinh tế của bạn.