Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu

Sản xuất giấm từ thịt xoài vụn bằng phương pháp lên men hồi lưu vừa cho ra sản phẩm giấm an toàn từ thiên nhiên và góp phần giảm lãng phí trong quá trình chế biến xoài.

Sản phẩm là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu" do các nhà khoa học tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch TP.HCM thực hiện. Đề tài được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu
Sản phẩm xoài của Việt Nam hiện đã xuất khẩu đến 40 nước trên thế giới.

Chủ nhiệm đề tài, ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho hay, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang rất ưa chuộng các loại giấm trái cây nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu làm thủ công từ rượu gạo, chất lượng thấp. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt. 

Loading...

Trong khi đó, Việt Nam là một trong những nước sản xuất xoài tiềm năng của thế giới. Ngoài ăn tươi, thì xoài còn được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trong quá trình chế biến xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Đây được xem là nguồn phụ phẩm của xoài và do chưa có biện pháp xử lí nên thường bị đổ bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.  

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu
Trong quá trình chế biến xoài sấy dẻo chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài.

Từ những phụ phẩm bỏ đi này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất giấm bằng phương pháp lên men hồi lưu.

Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzym, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt>5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.

Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), về màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản 6 tháng vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu
Sản phẩm giấm xoài của nhóm nghiên cứu.

Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Với tổng chi phí đầu tư thiết bị ban đầu khoảng gần 800 triệu đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ngày, doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 2 năm.

"Công nghệ này có thể được chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại của thế giới, nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế các sản phẩm nhập khẩu”, Th.S Phương nói thêm.

Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho các các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc tại các hợp tác xã, hộ nông dân có nguồn nguyên liệu tại chỗ, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân. Đồng thời, nhóm cũng mong muốn hợp tác triển khai ở quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.

Loading...
TIN CŨ HƠN
Thầy giáo chế tạo máy làm bún phở

Thầy giáo chế tạo máy làm bún phở "thần diệu", xuất khẩu ra nước ngoài

Bước chân vào ngành cơ khí, PGS.TS Trần Doãn Sơn chọn nghiên cứu những sản phẩm "nhà quê" như máy sản xuất bún, phở, bánh tráng… với mong muốn đưa món ăn Việt ra thế giới.

Đăng ngày: 11/06/2020
Cách trồng ớt nhiều màu tại nhà vừa ăn vừa làm cảnh

Cách trồng ớt nhiều màu tại nhà vừa ăn vừa làm cảnh

Ớt nhiều màu trông rất đẹp mà ăn cực giòn, cay. Tự tay trồng ngay những cây ớt "thần thánh" này tại nhà để vừa ngắm, vừa ăn bạn nhé.

Đăng ngày: 06/06/2020
Kinh nghiệm nuôi ếch đồng

Kinh nghiệm nuôi ếch đồng

Nguồn ếch đồng ngày càng khan hiếm trong khi nhu cầu vẫn gia tăng, nhiều trại sản xuất ếch giống trên địa bàn trên cả nước đã đi vào hoạt động và mang lại lợi nhuận cao cho nông dân. Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn kỹ thuật nuôi ếch.

Đăng ngày: 04/06/2020
Hướng dẫn cách tự bảo trì, bảo dưỡng máy phát điện tại nhà

Hướng dẫn cách tự bảo trì, bảo dưỡng máy phát điện tại nhà

Máy phát điện là một công cụ quan trọng, góp phần không nhỏ vào hoạt động sản xuất và đời sống sinh hoạt thường ngày của người dân.

Đăng ngày: 04/05/2020
Sinh viên chế tạo hệ thống hỗ trợ giám sát khoảng cách phòng dịch Covid-19

Sinh viên chế tạo hệ thống hỗ trợ giám sát khoảng cách phòng dịch Covid-19

Hệ thống hỗ trợ công tác giám sát đảm bảo việc giữ khoảng cách an toàn phòng chống dịch COVID-19 từ nghiên cứu ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) của sinh viên vừa được thử nghiệm thành công.

Đăng ngày: 29/04/2020
Kỹ thuật trồng và chăm sóc hoa thiên lý

Kỹ thuật trồng và chăm sóc hoa thiên lý

Hoa thiên lý được ưa chuộng sử dụng trong chế biến các món canh, món xào rất ngon ngọt và thanh mát.

Đăng ngày: 25/04/2020
Chàng trai thiết kế bảng bóng rổ giúp ném kiểu gì cũng vào

Chàng trai thiết kế bảng bóng rổ giúp ném kiểu gì cũng vào

Sẽ phải tốn rất nhiều năm tập luyện và thi đấu bạn mới có thể tranh tài với các vận động viên NBA, đúng chứ? Chưa chắc đâu. Bạn chỉ cần có một chút kiến thức vật lý cơ bản, phần mềm máy tính mô phỏng và các dụng cụ cần thiết để tạo ra một tấm bảng giúp đưa mọi cú ném bóng vào rổ.

Đăng ngày: 23/04/2020
Tiêu điểm
Khoa Học News