Sự nguy hiểm của vi khuẩn Clostridium botulinum
C. botulinum có khả năng sinh độc tố botulism cực độc trong điều kiện nhiệt độ 30-37oC. Botulism là loại độc tố thần kinh, có thể gây tê liệt các bó cơ thần kinh và là nguyên nhân gây tử vong đối với con người và nhiều động vật.
Clostridium botulinum (C. botulinum) được E.van Ermengem mô tả lần đầu tiên năm 1897 trong một vụ ngộ độc thực phẩm tại Ellezelles, Bỉ. C. botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử và có khả năng di động. Khi tiến hành nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương, có dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm, chiều dài 1,6-22 µm. Khi gặp điều kiện sống bất lợi bào tử của vi khuẩn C. botulinum chuyển sang dạng ‘nghỉ’ và có thể tồn tại ở dạng này trong thời gian khoảng 30 năm hoặc hơn. Khi gặp được điều kiện thuận lợi chúng lại phát triển bình thường và có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng nhất là độc tố thần kinh (neurotoxin).
C. botulinum phân bố khắp nơi trong đất.
Có 7 loại độc tố thần kinh và được kí hiệu từ A đến G, trong đó các độc tố loại A, B, E, F gây bệnh ở người còn những độc tố loại C, D chỉ gây bệnh trên động vật. Độc tố loại G tuy phát hiện từ năm 1970 nhưng chưa xác định chắc chắn có gây bệnh cho người hay động vật không. Trong các loại độc tố thì độc tố A được coi là độc nhất. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố gây uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ.
C. botulinum phân bố khắp nơi trong đất. Đặc biệt những nơi như đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong các loại rau quả, kể cả mật ong cũng có thể chứa loại khuẩn này. Chúng cũng có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người. Do vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên rất dễ nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chúng có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thực phẩm đóng hộp, xúc xích, lạp xưởng, sữa bột, phomat...
Hiện nay, phương pháp chuẩn để phát hiện độc tố của vi khuẩn C. botulinum là thử nghiệm trung hòa độc tố trên chuột. Tuy nhiên phương pháp này mất nhiều thời gian, giá thành cao và đặc biệt liên quan tới vấn đề y đức về sử dụng động vật thí nghiệm. Vì vậy hiện nay, nhiều nước đã sử dụng kỹ thuật PCR để phát hiện vi khuẩn C. botulinum và các gene độc lực của chúng.