Tại sao cá ngừ vây xanh ở Nhật Bản có giá lên đến hàng chục tỷ đồng?

Năm 2013, một con cá ngừ nặng 221 kg đã được bán ra với giá 1.8 triệu USD. Trong khi đó, một lọ cá ngừ đóng hộp ở siêu thị chỉ có giá trên dưới 2 USD. Vậy bạn có biết điểm khác biệt ở đây là gì? Và tại sao những con cá ngừ vây xanh ở Nhật lại có giá lên đến hàng triệu USD?

Cá ngừ vây xanh và cá ngừ đóng hộp là khác nhau

Trên thực tế, thịt cá trong những lọ cá ngừ đóng hộp không cùng loại với những con cá hàng triệu USD. Thịt đóng hộp là những con cá ngừ albacore có kích thước nhỏ hơn, lớn nhanh và sản lượng ngoài đại dương rất dồi dào.

Cá ngừ đóng hộp.

Tất nhiên loài cá này cũng không nặng được đến 220kg, chỉ có một loại cá ngừ duy nhất trên thế giới có thể phát triển đến kích thước lớn như vậy, đó chính là cá ngừ vây xanh. Và cái giá của chúng đắt đến mức nào thì còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau nữa.

Cá ngừ Nhật Bản đắt hơn 10 lần so với cá ngừ Mỹ

Derek Wilcox là đầu bếp tại nhà hàng Nhật Bản Shoji tại New York (Mỹ), ông đã được đào tạo tại Nhật Bản và ở đó làm việc hơn 10 năm. Các nhà hàng như Shoji chuyên phục vụ món cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là kuro maguro trong tiếng Nhật.

Cá ngừ vây xanh đông lạnh.

Shoji nhập cá từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả chợ cá Tsukiji của Nhật Bản. Mặc dù có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh là loại cao cấp nhất mà bạn có thể tìm thấy ở những nhà hàng sushi phân khúc cao.

“Giá của con cá hoàn toàn phụ thuộc vào xuất xứ, nhưng nó sẽ không bao giờ có thể rẻ được. Trong khi một con cá ngừ vây xanh địa phương ở biển phía đông sẽ có giá từ 40-80 USD cho 1kg. Thì 1kg cá ngừ vây xanh từ Nhật có giá hơn 400 USD.”

Thịt cá ngừ Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ trong mùa đông.

Theo Wilcox, thịt cá ngừ Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ trong những tháng mùa đông. Trong khi cá ngừ Boston sẽ ngon nhất vào mùa hè và thu. Cá ngừ đến từ thị trấn Oma (Aomori, Nhật Bản) được giới chuyên gia đánh giá là có chất lượng tốt nhất thế giới có giá dao động từ 400-450 USD/kg vào mùa cao điểm. Và khi nhập đến Mỹ, giá của chúng sẽ tăng lên gần gấp đôi.

Trải qua nhiều quy trình trước khi đến bàn ăn

Ngoài hàm lượng chất béo vượt trội, còn một lý do khác khiến thịt cá ngừ vây xanh có giá đắt đỏ là bởi chúng phải trải qua nhiều quy trình trước khi đến được với thực khách. Wilcox cho biết những con cá ngừ vây xanh đã qua tay nhiều người tại Nhật Bản, nhưng quá trình này không hẳn là một điều tồi tệ. Bởi vì chúng đã được xử lý rất tốt từ nơi đánh bắt với những đường cắt xẻ chuẩn xác, ít gây hư hại đến chất lượng thịt. Nên dù có trải qua nhiều bước, thịt cá vẫn còn tươi.

Giá của con cá hoàn toàn phụ thuộc vào xuất xứ.

Lấy ví dụ, một con cá ngừ vây xanh ở Boston sẽ được đánh bắt bởi ngư dân, giao đến nhà phân phối rồi đến nhà hàng. Nhưng ở 1 con cá ngừ vây xanh Nhật, sau khi ngư dân đánh bắt, cá sẽ được đưa đến 1 hợp tác xã. Những con cá này sẽ được bán thông qua các cuộc đấu giá diễn ra ở chợ cá do chính phủ điều hành. Cuối cùng chúng mới đến tay nhà hàng hoặc khách sạn.

Văn hoá đấu giá cá ngừ ở Nhật Bản

Nhật Bản không đưa ra một mức giá cố định cho cá của họ.

Không như các quốc gia khác, Nhật Bản không đưa ra một mức giá cố định cho cá của họ. Thay vào đó, người Nhật tạo ra các buổi đấu giá, người trả giá cao nhất sẽ có được con cá. Bằng cách này, ngư dân sẽ kiếm được nhiều tiền hơn và cuộc buôn bán cũng sẽ thu hút nhiều người tham gia hơn. Vì những người tham gia đang ở trong tâm thế cạnh tranh với người khác, họ buộc phải trả nhiều tiền nhất có thể cho con cá đó.

Phiên đấu giá đầu tiên trong năm luôn là phiên thiết lập giá kỷ lục

Người Nhật quan niệm rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn và thuận lợi

Tại Nhật Bản, phiên đấu giá đầu tiên diễn ra trong năm sẽ có giá cao nhất. Nguyên nhân chủ yếu là vì người Nhật quan niệm rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn và thuận lợi cho công việc kinh doanh cả năm. Do đó, những con cá trong dịp này đều thuộc loại tốt nhất với giá thành cao ngất ngưỡng. Đây cũng là lý do tại sao con cá nặng 221kg lại có giá đến 1.8 triệu USD vào năm 2013. Hay một con cá khác được bán với giá 323.000 USD vào đầu năm 2018.

Theo quan niệm của người Nhật nói riêng và châu Á nói chung, điều đầu tiên bạn làm trong năm sẽ quyết định vận may cho cả năm. Vì thế con cá ngừ đầu tiên bán ra trong năm luôn có giá cao nhất trong cả năm đó.

Những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá khác nhau.

Bên cạnh đó, những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá khác nhau. Người ta thường xẻ cá ra thành 4 phần theo chiều dọc, loại bỏ đầu và cỏ, chỉ lấy 1 trong 2 phần bụng. Phần đắt nhất của miếng cá được gọi là Otoro, phần béo nhất nằm bên ngoài vùng đầu và cổ. Chúng rất nhỏ và cần nhiều công sức để tách khỏi lớp da. Trong khi đó, Akami là phần phổ biến nhất và rẻ nhất trên người con cá. Đó là phần nạc nhất tập trung ở giữa con cá gần khu vực xương sống.

Phần nạc nhất tập trung ở giữa con cá gần khu vực xương sống.

Đầu bếp Wilcox cho biết, người ta thường đánh giá chất lượng của 1 con cá ngừ thông qua phần akami. “Những con cá ngừ nuôi trong trang trại đều được cho ăn cá mòi, một số thực khách tinh ý thực sự có thể nếm được mùi vị cá mòi trong phần mỡ cá ngừ nuôi trong trang trại. Trong khi đó, cá ngừ là loài động vật hoang dã với chết độ ăn uống đa dạng thì thịt sẽ có vị béo nhẹ và sạch hơn nhiều.”

Vân thịt cẩm thạch

Thịt cá ngừ có các vân mỡ tuyệt đẹp.

Lý do mà cá ngừ là loại thịt được dùng ưa chuộng rong sushi là bởi các vân mỡ tuyệt đẹp của nó. So với các loại thịt cá sống khác, cá ngừ vây xanh chất lượng với phần vân thịt cẩm thạch đan xen sẽ tạo ra 1 hương vị ngon ngọt, béo mà không một loại cá nào có thể đem đến được.

Nguồn cung giảm, nhu cầu vẫn tăng

Trong nhiều thập kỷ vừa qua, cá ngừ vây xanh hoang dã đã bị đánh bắt quá mức ở biển Thái Bình Dương, khiến quần thể bị sụt giảm nghiêm trọng. Thế giới có 3 loại cá ngừ vây xanh chính và chúng đều đang đối mặt với tình trạng đánh bắt quá mức. Mặc dù con người đã có nhiều quy định để ngăn chặn tình trạng này, nhưng chúng vẫn không thực sự hiệu quả bởi thị trường đen đang diễn ra rất sôi động. Nguồn cung giảm nhưng nhu cầu vẫn rất cao dẫn đến giá cá ngừ ở chợ đen cực kỳ cao.

Cá ngừ không thể sinh sản trong môi trường nuôi nhốt

Cá ngừ vây xanh cực kỳ nhạy cảm với yếu tố môi trường nên không thể nuôi nhốt.

Nhiều công ty đã cố gắng nhân giống cá ngừ vây xanh trong điều kiện nuôi nhốt nhưng lại không thành công. Bởi cá ngừ vây xanh cực kỳ nhạy cảm với yếu tố môi trường như: nhiệt độ nước, ô nhiễm tiếng ồn và thậm chí cả sự chuyển động của dòng điện của có thể ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của chúng. Đây đều là những yếu tố khó kiểm soát trong hồ nhân tạo. Và vì các công ty không thể nhân giống chúng trong điều kiện nuôi nhốt được nên giải pháp duy nhất của chúng là sinh sản 1 cách tự nhiên.

Kỹ năng mổ cá của người Nhật

Theo thống kê, người Nhật tiêu thụ khoảng ¾ lượng cá ngừ vây xanh khai thác trên thế giới. Nước này cũng chiếm 80% số lượng cá ngừ đánh bắt từ vùng biển Địa Trung Hải.

Người Nhật thực hiện việc mổ cá ngừ như 1 hình thức nghệ thuật.

Nhiều chuyên gia về cá ngừ vây xanh đồng ý rằng người Nhật biết cách xẻ thịt loại cá này hơn bất kỳ ai khác. Nhật Bản đã tiêu thụ loài cá này lâu hơn đáng kể so với thế giới, nên gần như đây là văn hoá đối với họ. Do đó, họ đã thực hiện việc này như 1 hình thức nghệ thuật. Đến mức, nhiều công ty đánh cá sẽ vận chuyển cá ngừ vây xanh đến Nhật để người Nhật xẻ thịt. Ngay cả 1 số công ty Mỹ cũng sẽ làm như thế. Sau đó, Nhật Bản sẽ vận chuyển cá ngừ lại Mỹ.

Mặc dù làm như vậy là vô cùng tốn kém. Bên cạnh đó, các công ty phải đảm bảo cá ngừ được bảo quản suốt 1 hành trình dài mà không bị hư hỏng, điều đó đồng nghĩa họ phải đầu tư nhiều vào khu vực chứa có khả năng kiểm soát nhiệt độ chất lượng cao. Tất cả những điều này đều góp phần vào giá bán ra của cá ngừ.