Cùng một loại cà phê nhưng vì sao ta thưởng thức hương vị ở mỗi nơi mỗi khác?

Làm ra hạt cà phê thành phẩm không chỉ là trồng rồi thu hoạch, mà đó còn là cả một quá trình xử lý công phu nữa đấy!

Cà phê, loại thức uống phổ biến nhất thế giới với mùi hương quyến rũ khiến đa số chúng ta xao xuyến và ít nhất từng thưởng thức một lần vào mỗi buổi sáng.

Nhưng điều gì khiến hương vị mỗi ly cà phê lại khác nhau đến vậy ? Dù cho chúng có chung một giống, và trồng cùng một nơi?

Chuyên viên tham vấn về quy trình rang hạt cà phê Anne Cooper tại Melbourne, đã tiết lộ những yếu tố tác động đến mùi hương của hạt cà phê thành phẩm trong quá trình chế biến.

"Ngành công nghiệp cà phê ngày nay cũng vận hành tương tự như cách mà ngành sản xuất rượu vang đã áp dụng bấy lâu nay" - Anne cho biết.

Không chỉ đơn thuần là trồng lấy hạt

Dựa trên đánh giá của các Q-Grader (Chuyên gia đánh giá hương vị cà phê làm việc tại Hiệp hội thẩm định hương vị cà phê Hoa Kỳ), hương vị cà phê thu hút nhất đến từ các giống cà phê thuộc họ Arabica (bao gồm 4 giống: catuai, bourbon, gesha, catimor).


Arabica (trái) – loại hạt cà phê thịnh hành trên thế giới, còn Robusta (phải) lại phổ biến tại Việt Nam.

Nhưng giống chưa là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê, khi các yếu tố về thời tiết, đất trồng, địa hình và độ cao trong khi trồng cũng quyết định lên mùi vị thức uống này.

Chẳng hạn như: cây trồng trên vùng núi sẽ lớn chậm hơn, khiến mùi hương có phần ngọt ngào, nhẹ nhàng hơn. Còn với cây trồng ở vùng thấp lại ít vị chua của acid , đậm hương "đất" hơn.

Và sau khi được thu hoạch, các quả cà phê sẽ được chế biến ngay tại nơi trồng ra chúng.

Thế nào là chế biến ướt, tự nhiên hay theo phương pháp mật ong?

Đa số các gói cà phê được tiêu thụ trên thị trường đều được xử lý bằng phương pháp ướt (washed processing).


Hạt cà phê được tách vỏ sẽ được đựng trong những thùng gỗ lớn chứa đầy nước.

"Một khi quả cà phê được thu hoạch, chúng sẽ được cho vào máy để tách vỏ, khi đó chỉ còn lại một lớp nhầy áo lên hạt" - Jonathan Parkes, nhà kiểm định và đào tạo quản lý tại chuỗi cửa hàng Dimattina tại Perth cho biết.

Những hạt cà phê được tách vỏ sẽ được đựng trong những thùng gỗ lớn chứa đầy nước với hai mục đích: lột bỏ lớp nhầy bao quanh và cho lên men hạt.

"Chìa khóa để quyết định hương vị là không được ủ lên men quá lâu, nếu không muốn thành phẩm có vị chua, nồng như giấm" - Parkes cho biết thêm. Tiếp theo đó, những hạt cà phê này được phơi khô trong vườn, Tùy theo thời tiết, quy trình này có thể mất từ 7 - 13 ngày.

Với những nơi khô cằn, không đủ nguồn nước cho việc xử lý bằng phương pháp ướt, chẳng hạn như ở Châu Phi, họ sẽ xử lý theo phương pháp tự nhiên (natural processing).


Quy trình phơi hạt.

"Bạn chỉ cần thu hoạch, và phơi chúng trên các giá đựng trong khoảng vài tuần, có khi là cả tháng" - Parkes cho biết.

Bằng cách này, quả cà phê sẽ tự tách vỏ, còn hạt bên trong sẽ được ướp hương trước khi lớp vỏ khô đi. Điều này mang lại hương vị tự nhiên nhất cho ly cà phê.

Một điểm lưu ý là cách xử lý này sẽ làm hạt cà phê lên men rất nhanh, vì thế phải cần các bước xử lý khác để tránh mùi vị quá nồng.

Phương pháp còn lại, xử lý theo quy trình mật ong (honey processing) là sự kết hợp giữa phương pháp xử lý ướt và tự nhiên.

Quả cà phê sẽ được tách vỏ bằng máy và sau đó được phơi khô như xử lý tự nhiên, thay vì ủ trong thùng gỗ như xử lý ướt.

Tùy vào quyết định của người nông dân, khi họ muốn làm thành phẩm có hương vị đậm đà ra sao mà thu hoạch sớm hoặc muộn hơn dự tính.

Quy trình rang – yếu tố then chốt làm nên hương vị


Nhiệt độ khi rang là yếu tố quyết định hương vị của hạt cà phê.

Nhiệt độ khi rang là yếu tố quyết định cho quá trình phản ứng tạo nên mùi hương của hạt cà phê.

Chlorophyll – chất tạo nên màu xanh của hạt cà phê sẽ bắt đầu tan rã dần trong quá trình rang, làm màu sắc của hạt chuyển thành màu kem nhạt.

Khi nhiệt độ rang cao hơn, các hợp chất tạo mùi sẽ được hình thành. Chẳng hạn như: lignin, hợp chất giúp vỏ hạt cứng hơn, thoái hóa dần để tập trung sản xuất hợp chất tạo mùi vanillin.

Phản ứng Maillard (loại phản ứng giữa các phân tử amino acid và đường) bắt đầu diễn ra, từ đó hàng trăm hợp chất tạo mùi trong hạt cà phê được hình thành.

"Có đến hơn 1.000 hợp chất tạo hương của hạt cà phê. Khi phản ứng Maillard càng kéo dài trong công đoạn rang, mùi vị của hạt cà phê thành phẩm sẽ có phần đặc trưng và phức tạp hơn" - theo giáo sư hóa học về mùi vị thực phẩm Tanoj Snigh.

Phần cuối cùng của công đoạn rang, chính là việc cân bằng nồng độ acid trong hạt.


Có đến hơn 1.000 hợp chất tạo hương của hạt cà phê.

Nước và khí được sinh ra trong hạt khi rang sẽ được giải phóng bởi áp lực, tạo nên "tiếng nổ đầu tiên" (first crack). Từ đây nồng độ acid của hạt cà phê sẽ suy giảm dần.

Nếu người rang muốn cà phê có hương vị ngọt ngào hơn, họ sẽ điều chỉnh quy trình sao cho hạt cà phê vẫn giữ được nồng độ acid citric và malic (hai acid tạo mùi trái cây) bên trong.

Còn không rang hạt thì sao? Bạn có thể có nhiều mùi hương "lạ" khi thưởng thức chúng. "Cà phê không rang Kenyan đôi lúc có vị như... sốt cà chua" - Snigh cho biết.

Một khi hạt cà phê được rang và đóng gói, các phản ứng hóa học trong hạt vẫn được tiếp tục diễn ra.

Vì thế nếu như gói hạt cà phê có hở mép đôi chút và bạn có thể ngửi được mùi của chúng - đây là tín hiệu tốt đấy!

Khi các phân tử CO2 thoát ra túi, nó cũng không làm ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng khi bạn thưởng thức.

Giờ đây, khi thưởng thức một ly cà phê, mùi vị của chúng sẽ phần nào giúp bạn nhận ra được quy trình công phu đã làm ra chúng như thế nào rồi nhé!

Loading...
TIN CŨ HƠN
Những điều bạn chưa biết về kinh tuyến và vĩ tuyến

Những điều bạn chưa biết về kinh tuyến và vĩ tuyến

Dưới đây là những khái niệm cơ bản và dễ hiểu nhất về kinh tuyến và vĩ tuyến, cũng như cách xác định kinh tuyến và vĩ tuyến trên bản đồ, mời các bạn cùng xem.

Đăng ngày: 28/04/2025
Google Maps hoạt động như thế nào?

Google Maps hoạt động như thế nào?

Google Maps đã trở thành một phần thiết yếu của internet trong một thập kỷ trở lại đây, nhưng rất ít người biết cách thức hoạt động của nó như thế nào.

Đăng ngày: 28/04/2025
Người đàn ông

Người đàn ông "không có não" mà vẫn sống thách thức giới khoa học

Bệnh nhân 44 tuổi có đầy đủ nhận thức như bao người dù mang bộ não khác thường.

Đăng ngày: 26/04/2025
Bí kíp cực hay giúp bạn thoát khỏi đầm lầy

Bí kíp cực hay giúp bạn thoát khỏi đầm lầy

Nếu chẳng may bạn rơi xuống đầm lầy và phát hiện hai chân các bạn đang bị lún dần thì không được vội vàng rút chân hoặc vùng vẫy, vì càng vùng vẫy thì càng bị lún nhanh hơn và cũng mau chóng tiêu hao sức lực hơn.

Đăng ngày: 26/04/2025
Vì sao bạn hát dở, hay thậm chí không biết hát?

Vì sao bạn hát dở, hay thậm chí không biết hát?

Mọi người có co rúm người lại khi bạn hát không? Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, trong hai mươi người thì chỉ có 1 người thật sự mắc chứng không phân biệt được nốt nhạc hay chứng amusia.

Đăng ngày: 26/04/2025
Những quái vật từng

Những quái vật từng "làm mưa làm gió" trong thần thoại

Trong thần thoại bên cạnh những con vật hần kỳ như: Hydra và Hades, nhện khổng lồ... còn tồn tại nhiều quái vật kỳ lạ ít được biết đến và dần bị lãng quên: Sói lai sư tử Crocotta, hàm lợn đuôi voi Yale, mình trâu đầu bò Catoblepas...

Đăng ngày: 26/04/2025
Những điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng biết về Giáng sinh

Những điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng biết về Giáng sinh

Lễ Giáng sinh được tổ chức ở nhiều nước trên thế giới với nhiều điều thú vị, thậm chí là gây kinh ngạc.

Đăng ngày: 25/04/2025
Tiêu điểm
Khoa Học News