Cứng đơ như gỗ, chế biến nửa năm mới được, song nguyên liệu có giá hơn 1 triệu đồng/kg này vẫn đắt khách
Nếu lần đầu biết đến nguyên liệu này, bạn sẽ thấy nó chắc khác gì khúc gỗ, cứng đơ và không hề có hương vị. Song, đây lại là một phần không thể thiếu trong các món ăn của một quốc gia nổi tiếng sống thọ.
Nếu yêu thích ẩm thực Nhật Bản, chắc chắn, bạn sẽ nhận ra một điều là người dân nơi đây rất thích ăn cá. Người Nhật có thể chế biến cá thành nhiều món ăn đặc sắc như sushi, sashimi, cá nướng... Một trong những món cá nổi tiếng của xứ sở anh đào phải kể đến katsuobushi.
Katsuobushi có thể khiến nhiều người lầm tưởng là khúc gỗ.
Nhìn thoáng qua, nhiều người sẽ không nghĩ rằng đây là một món ăn có thể thưởng thức. Bởi nó chẳng khác nào khúc gỗ. Song thực tế, nguyên liệu này lại được chế biến từ cá ngừ làm nên đặc trưng trong ẩm thực của Nhật Bản.
Quy trình để làm khô, xông khói cà ngừ tươi để tạo thành katsuobushi rất công phu, có thể kéo dài đến nửa năm. Chính vì thế, loại nguyên liệu này còn được xem là thực phẩm cứng nhất nhì thế giới.
Quy trình chế biến đầy công phu
Katsuo trong tiếng Nhật là cá ngừ vằn, nguyên liệu chính của katsuobushi. Katsuo trong tiếng Nhật được lấy từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng của Nhật Bản lại có một biến thể riêng. Song, nhìn chung, để chế biến ra thực phẩm này theo đúng quy trình truyền thống đòi hỏi rất nhiều thời gian.
Theo đó, cá được làm sạch, cắt thành 4 miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít hết các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong 1 tháng.
Tiếp đó, cá được cạo bỏ lớp ngoài cùng, phun mốc kōji . Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi mốc ngừng phát triển. Cách làm này khá tương tự như cách làm các món lên men khác như tương bần, rượu sake.
Katsuobushi được chế biến một cách kỳ công.
Người thợ sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong phòng kín có điều kiện thích hợp. Mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi chúng ngừng phát triển, cá đến bước này sẽ trở nên cứng và khô như thanh gỗ. Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng cho đến cả năm, cho đến khi miếng cá trông như một thanh gỗ và khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu.
Cuối cùng, thành phẩm cá ngừ tươi sẽ cứng như khúc gỗ. Cầm gõ vào nhau bạn có thể nghe được tiếng lạch cạch. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn hai năm.
Quy trình sản xuất kéo dài, đòi hỏi nhiều kỹ thuật, mức giá bán của nguyên liệu này khá cao. Theo khảo sát, các chợ mạng ở Việt Nam bán katsuobushi đã bào với mức giá 1-1,4 triệu đồng/kg.
Nguyên liệu không thể thiếu trong món ăn người Nhật
Để sử dụng nguyên liệu cứng như gỗ này, bạn cần bào mỏng. Thông thường, người Nhật sẽ sử dụng hộp bào gỗ kezuriki, có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới.
Khúc cá có màu sắc không bắt mắt. Tuy nhiên, khi được bào mỏng, chúng để lộ màu hồng nhạt phía trong có khả năng kích thích vị giác.
Khi được bào mỏng, chúng để lộ màu hồng nhạt phía trong có khả năng kích thích vị giác.
Katsuobushi có vị mặn thoảng chút hương cá, tương tự như món snack nên bạn có thể ăn không. Tuy nhiên người Nhật thường kết hợp loại nguyên liệu này trong các món như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Ngoài ra, nó còn được sử dụng để nấu nước dùng dashi của súp miso, mì udon, trứng hấp chawanmushi…
Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kōji (hay men vi sinh) tạo nên hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá.
Katsuobushi sau khi được bào mỏng trở nên hấp dẫn hơn.
Ngoài ra, katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, rất tốt cho sức khỏe. Nó có tác dụng ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường chức năng của gan và giúp giảm các bệnh liên quan đến tim. Đây là một trong những thành phần chính góp phần làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật. Thậm chí, nhiều người coi nó là bí quyết trường thọ.
Một nửa số vàng trên thế giới nằm trong cung điện Potala?
Như chúng ta đã biết, nền văn minh Trung Hoa có tuổi đời 5.000 năm, nhiều nền văn hóa và công trình kiến trúc cổ được truyền lại cho đến ngày nay, trong đó nổi tiếng nhất là Tử Cấm Thành ở Bắc Kinh và Cung điện Potala.
Cô gái sở hữu tuyệt kỹ "lướt trên mặt nước" gần thất truyền, biểu diễn trên sông như bước ra từ phim võ hiệp
Dưới nền tảng công phu “độc trúc phiêu” truyền thống, Dương Liễu đã kết hợp với vũ đạo để theo đuổi cái đẹp tinh tế hơn.
"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm
Gan ngỗng vỗ béo mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan thông thường.
"Hoa mắt chóng mặt" với tuyến đường cổ quanh co có 600 khúc cua
Nằm ở độ cao 4.100m so với mặt nước biển ở Tân Cương, Trung Quốc, đây là một trong những tuyến đường cổ quanh co gây chóng mặt nhất thế giới.
Không động cơ nhưng chiếc máy bay mô hình này có thể bay đến 881km/h!
Để đạt được tốc độ kỷ lục này Lisenby đã khai thác một hình thái khí động học gọi là Dynamic Soaring.
Những thiết kế vượt thời gian của Leonardo da Vinci
Leonardo da Vinci thường được mọi người biết đến là một họa sĩ thiên tài thời Phục hưng với những tác phẩm hội họa nổi tiếng như “Mona Lisa”.
