Đến việc thái hành khác nhau cũng làm hương vị khác nhau

Cắt khúc, thái nhỏ hay chẻ sợi sẽ khiến hành có hương vị khác nhau. Lần sau nếu thấy mẹ bạn nấu ngon hơn bạn, hãy thử để ý đến cách mẹ thái hành!

Brenda Walsh, chủ nhiệm khoa Nghệ thuật ẩm thực ở Viện Ẩm thực Hoa Kỳ cho biết: "Ngay từ đầu chúng tôi đã dạy rằng thực phẩm được cắt khác nhau sẽ tạo độ ngon miệng khác nhau".

Đến việc thái hành khác nhau cũng làm hương vị khác nhau
Những lát cắt khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau.

Nhưng lý do về tác động của lát cắt đến hương vị khá là phức tạp, đôi khi đó còn là bí ẩn đối với các đầu bếp, nhà phê bình ẩm thực hay nhà khoa học về thực phẩm.

Loading...

Theo Leslie Brenner, nhà phê bình ẩm thực cho tờ The Dallas Morning News, đầu bếp và chủ blog Cooks Without Borders thì diện tích bề mặt cắt có thể thay đổi hương vị của các loại rau củ.

Leslie cho một ví dụ với đậu bắp, "Tôi chẻ đôi đậu bắp theo chiều dọc và nướng cả hai mặt, điều này khiến vị của chúng thật tuyệt vời".

Cô cho rằng mùi vị đồ nướng tăng lên do diện tích bề mặt lát cắt tăng lên khi chẻ đôi. Rau được thái càng cẩn thận sẽ càng phản ứng nhiều hơn với những thành phần khác trong món ăn như muối, bơ, gia vị ướp.

Đến việc thái hành khác nhau cũng làm hương vị khác nhau
Mùi vị đồ nướng tăng lên do diện tích bề mặt lát cắt tăng lên khi chẻ đôi.

Tuy nhiên Pete Snaith, giảng viên và người đồng sáng lập trường dạy nấu ăn Culinaria tại Vienna lại phản đối điều này và cho rằng, cách cắt thái không ảnh hưởng đến hương vị nhiều bằng thời gian nấu.

"Nếu bạn thái hạt lựu cà rốt, tức là khối lập phương có cạnh bằng 1/8 của 1/8 của 1/8 của 1 inch và thêm chúng vào nồi khi nấu gần xong, thì cà rốt sẽ được nấu rất nhanh", Snaith giải thích.

Một số chuyên gia ẩm thực tin rằng kết cấu ảnh hưởng đến hương vị hoặc ít nhất là cảm nhận của chúng ta về món ăn.

Đến việc thái hành khác nhau cũng làm hương vị khác nhau
Hương vị là những gì có trong miệng bạn, nhưng nó cũng là một phần của kết cấu.

Brenda Walsh cho biết: "Nếu bạn ăn một miếng rau có dạng tròn, bộ não của bạn thường nghĩ đến thứ gì đó chín hơn so với miếng rau đó. Thức ăn được cắt thành hình vuông gọn gàng sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn những thứ có cạnh lởm chởm".

Bill Fullers, đầu bếp kiêm quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực cho bBRG (Pittsburgh-based big Burrito Restaurant Group) đồng ý với quan điểm trên.

"Hương vị là những gì có trong miệng bạn, nhưng nó cũng là một phần của kết cấu. Nếu bạn cắt củ cải thành những lát cực mỏng, bạn chỉ cảm nhận được vị củ cải mà không thấy được độ giòn và sự bùng nổ hương vị của nó trong miệng bạn, đó là một phần quan trọng của củ cải".

Mùi cũng góp phần tạo nên vị của thực phẩm, Fullers tin rằng những cách cắt thái khác nhau có thể làm cho loại rau, trái cây nhất định có hương vị khác nhau.

Đến việc thái hành khác nhau cũng làm hương vị khác nhau
Lát cắt cà chua của bạn càng mỏng, càng có nhiều enzym được giải phóng.

Ông nói: "Với một quả cà chua, nếu bạn thái lát và trải những lát đó trên đĩa, bạn sẽ có nhiều mùi cà chua hơn việc bổ tư và xếp chồng lên nhau".

Những nhà khoa học về thực phẩm nghiên cứu hiện tượng này là chính xác. Charles Forney, một nhà sinh lý học tại Trung tâm Nông nghiệp và Thực phẩm Nông nghiệp Canada, cho biết:

"Các loại thực phẩm khác nhau có tính chất hóa học khác nhau, cho phép chúng phản ứng với việc cắt hay xay nát".

Forney giải thích rằng khi bạn cắt một quả cà chua, bạn đã phá vỡ các tế bào và giải phóng một loại enzym. Enzym này gây nên một phản ứng hóa học tạo ra mùi hương khi mới cắt cà chua, phản ứng tương tự xảy ra khi cắt cỏ.

Lát cắt cà chua của bạn càng mỏng, càng có nhiều enzym được giải phóng, bạn nhận được càng nhiều mùi hương cà chua.

Chúng ta cũng khởi động các quá trình hóa học khi cắt súp lơ hay bắp cải. Các enzym được giải phóng tiến hành phản ứng hóa học tạo nên hợp chất có chứa lưu huỳnh. Hợp chất này chính là lý do bắp cải có vị hăng nồng. Bạn càng thái nhỏ, vị của bắp cải càng hăng hơn.

Nếu thiếu enzym, hành tây hay tỏi gần như không có hương vị gì cả. Forney cho biết thêm: "Khi bạn thái hành hay tỏi, bạn giải phóng ra một loại emzym có tên là alliinase, nguồn gốc vị cay đặc trưng của hành tỏi".

Như vậy, đối với nhiều loại rau củ và trái cây, kỹ thuật cắt tạo nên hương vị. Có vẻ như bạn cần tuân theo hướng dẫn chi tiết trên công thức nấu ăn, nếu muốn món ăn đúng chuẩn.

Loading...
TIN CŨ HƠN
Vì sao tháng Chạp lại được gọi là tháng củ mật?

Vì sao tháng Chạp lại được gọi là tháng củ mật?

Bạn có để ý rằng vào tháng Chạp, chúng ta đều được nghe đi nghe lại câu "tháng củ mật - cẩn thận cửa nẻo". Nhưng "củ mật" là cái củ gì vậy nhỉ?

Đăng ngày: 28/01/2019
Truy tìm nguồn gốc gà trống Gô loa, biểu tượng của nước Pháp

Truy tìm nguồn gốc gà trống Gô loa, biểu tượng của nước Pháp

Gà trống Gô-loa không chỉ được gắn với đội tuyển Pháp mà nó còn được coi là biểu tượng của nước Pháp hàng trăm năm nay.

Đăng ngày: 29/03/2018
19 điều thú vị về Trái Đất

19 điều thú vị về Trái Đất

Trái đất hơn 4,5 tỷ năm của chúng ta là một hành tinh đặc biệt trong vũ trụ. Trái đất tồn tại sự sống và nhiều điều thú vị mà con người chưa khám phá hết.

Đăng ngày: 26/02/2018
12 con Giáp từ đâu ra?

12 con Giáp từ đâu ra?

Ai nghĩ ra 12 con vật (Tý, Sửu, Dần, Mão…) của âm lịch? Con rồng có thật hay không? Giờ tính theo can chi có liên quan gì đến 12 con vật?

Đăng ngày: 25/02/2018

"Ướp xác" ở nhiệt độ -196 độ C: Nhân loại đang tiến 1 bước đến sự bất tử?

Tạm ngưng cuộc sống bằng phương pháp đông lạnh rồi đánh thức dậy sau hàng chục năm, thậm chí là hàng trăm năm là điều không ít người tin và bỏ ra cả gia tài để thực hiện.

Đăng ngày: 01/12/2016
Tên lửa hành trình hoạt động như thế nào?

Tên lửa hành trình hoạt động như thế nào?

Có lẽ rất nhiều lần bạn đã thoáng nghe qua về tên lửa hành trình Tomahawk xuất hiện trên những trang tin tức, truyền hình. Đây là vũ khí chiến lược của Hoa Kỳ và là lựa chọn hàng đầu cho các cuộc tấn công nhanh gọn

Đăng ngày: 01/12/2016
Kinh ngạc 8 sự thật khó tin tưởng chừng như hoang đường

Kinh ngạc 8 sự thật khó tin tưởng chừng như hoang đường

Một số sự thật khó tin nhất thế giới xảy ra trong cuộc sống khiến không ít người kinh ngạc.

Đăng ngày: 30/11/2016
Tiêu điểm
Khoa Học News
Trang web của chúng tôi có thể được thực hiện và duy trì bằng cách hiển thị quảng cáo trực tuyến cho khách truy cập của chúng tôi.
Vui lòng xem xét hỗ trợ chúng tôi bằng cách vô hiệu trình chặn quảng cáo của bạn.