Mật ong để lâu có bị hỏng không?
Mật ong có thể vẫn ăn được sau nhiều năm. Nhưng nếu để quá lâu thì có bị hư không, nên bảo quản mật ong thế nào?
Theo Livescience, có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật.
Chất lượng mật ong phụ thuộc nhiều yếu tố
"Thành phần của mật ong phụ thuộc vào loại ong mật", Kantha Shelke, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Johns Hopkins (Mỹ), cho biết.
Có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật - (Ảnh: Shutterstock).
Sau khi thu thập mật hoa từ các loài hoa, ong biến đường sucrose - một hỗn hợp phức tạp của glucose và fructose, thành các loại đường đơn giản có nồng độ cao.
Mặc dù mật ong chủ yếu là đường, nó cũng chứa hơn một tá chất khác như enzyme, khoáng chất, vitamin và axit hữu cơ. Mật ong cũng chứa các hợp chất flavonoid và phenolic, được biết đến là chất chống viêm và chống oxy hóa.
Sự đa dạng của các chất hóa học kết hợp khi ong mật tạo ra mật ong làm cho chất ngọt tự nhiên này trở nên không thích hợp cho vi sinh vật thường gây hỏng thực phẩm.
Hàm lượng đường cao của mật ong khiến nó có tính hút ẩm, nghĩa là có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh, thậm chí hấp thụ nước từ các tế bào vi sinh vật xung quanh. Mật ong cũng có mức nước sẵn có thấp, khiến vi sinh vật khó phát triển.
Sau khi biến mật hoa thành các loại đường đơn giản, ong nôn chất lỏng ngọt ra và truyền cho những con ong khác trong tổ. Khi mật hoa nằm trong dạ dày của ong, glucose oxidase phân hủy glucose và biến nó thành axit gluconic và hydrogen peroxide. Khi ong cuối cùng đặt mật hoa đã tiêu hóa trong tổ, nước từ từ bay hơi và biến chất lỏng ngọt này thành dạng đặc sệt.
Sự hiện diện của axit gluconic, cùng với axit acetic, axit formic và axit citric, khiến mật ong thậm chí còn có tính axit cao hơn cà phê. Phạm vi pH này thấp hơn so với mức mà hầu hết vi sinh vật có thể chịu đựng được. Và hydrogen peroxide trong mật ong có thể ngăn vi khuẩn hình thành một mạng lưới nhớt gọi là biofilm thường bám vào bề mặt.
Tất cả các chất hóa học này ngăn cản vi sinh vật phân hủy mật ong.
Mật ong thay đổi theo thời gian
Mặc dù mật ong vẫn an toàn để tiêu thụ trong thời gian dài, nó cũng sẽ thay đổi theo thời gian.
"Các thành phần của mật ong trải qua các thay đổi do kết tinh, lên men, oxy hóa và tác động nhiệt. Những thay đổi này cũng phụ thuộc vào loại mật ong sáng màu hay tối màu và nguồn gốc, hoặc khu vực khác nhau theo mùa, và các loài cây được ong thụ phấn", Shelke cho biết.
"Một số thay đổi này ảnh hưởng đến các thuộc tính dinh dưỡng và cảm quan, bao gồm cả hình thức mật ong".
Theo thời gian, mật ong cũng sẽ thay đổi.
Khi bị đun nóng hoặc bảo quản trong thời gian dài, mật ong có thể trải qua phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học làm caramel hóa đường và biến thành màu nâu.
Khi đường mất nước, chúng tạo ra một hợp chất có thể gây hại là 5-hydroxymethylfurfural (HMF). HMF cũng được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác, bao gồm ngũ cốc ăn sáng, trái cây sấy khô và sữa.
Ảnh hưởng từ việc tiêu thụ HMF hàng ngày vẫn chưa được hiểu rõ. Một số nghiên cứu cho rằng HMF có thể thúc đẩy ung thư, trong khi các nghiên cứu khác lại cho rằng hợp chất này có thể ngăn ngừa phản ứng dị ứng.
Tiêu chuẩn Codex Alimentarius, một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, đã đặt ra giới hạn HMF trong các sản phẩm mật ong là 40mg/kg. Nhưng giới hạn này khác nhau tùy thuộc vào từng loại mật ong.
Chẳng hạn mật ong hoa hướng dương có thể đạt đến giới hạn HMF 40mg/kg sau khi được bảo quản đúng cách trong 18 tháng, trong khi mật ong acacia mất khoảng 5 năm.
Đun nóng dẫn đến sản xuất HMF, nhưng làm mát lại khiến mật ong kết tinh. Khi mật ong nguội đi, hàm lượng đường trở nên bão hòa và không thể ở lại trong dung dịch. Điều này cũng có thể xảy ra khi độ ẩm thoát khỏi mật ong trong quá trình bảo quản, khiến đường hình thành tinh thể, Shelke cho biết.
Tránh cho trẻ sơ sinh ăn mật ong
Theo một nghiên cứu, các thuộc tính cảm quan và hóa học của mật ong được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 24 độ C, hoặc xung quanh nhiệt độ phòng.
Vì những biến số này, "quá trình xử lý và đóng gói có thể ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ của mật ong - Shelke cho biết - Mật ong nguyên chất có thể tồn tại 'mãi mãi' nếu được xử lý tối thiểu và được bảo quản trong hộp kín".
Tương tự, mật ong đã được tiệt trùng có thể để được trong vài năm. Nhưng vì thiếu một số enzyme và hợp chất kháng khuẩn, mật ong có thể bị vi sinh vật làm hỏng nếu không được đậy kín hoặc bảo quản đúng cách.
Đáng chú ý, nên tránh cho trẻ sơ sinh ăn mật ong, vì các bào tử từ vi khuẩn Clostridium botulinum có thể làm ô nhiễm mật ong. Những bào tử này có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng. Chúng thường vô hại với người lớn nhưng có thể khiến trẻ bị ngộ độc và tử vong.
Những siêu thực phẩm giúp kéo dài tuổi thọ
Đậu nành, khoai lang, tỏi, nấm... là những thực phẩm giúp bạn sống thọ, khỏe mạnh hơn mỗi ngày.
Có thể thay thế rau xanh bằng trái cây được không?
Rau quả là một trong 4 nhóm thực phẩm cần thiết để có một bữa ăn hợp lý. Giá trị của rau quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là các vitamin (vitamin A, vitamin C) chất khoáng, vi khoáng. Ngoài ra l&
Nhìn đôi mắt đoán số năm bạn còn sống
Nghiên cứu trên gần 47.000 người trưởng thành cho thấy võng mạc nắm giữ những manh mối quan trọng về đồng hồ sinh học của bạn.
Nên ăn hàu sống hay chín?
Hàu chứa nhiều kẽm, nhiều loại men tiêu hóa, các vitamin (D, B11, B1, B2, B2, C…), khoáng chất (sắt, đồng, kali, photpho…) rất tốt cho cơ thể; đặc biệt hàm lượng axít béo omega-3 cao.
Táo là loại quả cực tốt cho sức khỏe nhưng không phải ai cũng biết ăn đúng cách
Táo là trái cây "vàng" không chỉ trong ẩm thực mà còn là vị thuốc có khả năng phòng tránh và điều trị nhiều loại bệnh.
Bộ tộc 900 năm qua không một người mắc ung thư
Bộ tộc Hunzas ăn chay, dùng thực phẩm không hóa chất, môi trường tự nhiên trong lành, vận động nhiều và hít thở xua tan căng thẳng giúp tránh xa các căn bệnh thời đại.
