Vị giác của chúng ta hoạt động như thế nào?

Mỗi người chúng ta hẳn đều đã quen thuộc với các vị mặn, ngọt, đắng, chua và ngọt thịt từ món ăn hay đồ uống. Nếu thích nấu ăn, thậm chí bạn còn có thể tạo ra những công thức "tủ" của riêng mình. Nhưng là một phần của công việc thú vị này, nêm nếm món ăn có gì đặc biệt mà lại trở nên quyến rũ như vậy?

Giống như các giác quan khác của con người, vị giác tiến hoá nhằm mục đích sinh tồn. Nhờ vị giác, chúng ta có thể nhận biết được thứ gì an toàn để ăn và thứ gì gây hại. Nhưng trong đời sống hiện đại, vị giác không còn giữ nhiều vai trò này như cũ, thay vào đó là để tận hưởng mùi vị từ thức ăn. 

Các gai vị giác là nơi làm tiếp xúc đầu tiên

Quá trình vật lý của vị giác bắt đầu từ phần bề mặt của lưỡi, nơi có những gai vị giác li ti nằm ở bên trong chồi vị giác phủ khắp lưỡi của bạn. Những gai vị giác này bao gồm một số loại tế bào khác nhau, nhưng chỉ những tế bào thụ thể vị giác mới chịu trách nhiệm cảm nhận về mùi vị.

Nhờ vị giác, chúng ta có thể nhận biết được thứ gì an toàn để ăn và thứ gì gây hại.

Các thụ thể ở các gai vị giác sẽ tìm kiếm các chất tương ứng với từng mùi vị cụ thể, ví dụ ngọt hay mặn. Sau đó, thông tin về những mùi vị này được chuyển hóa thành các xung điện, thông qua dây thần kinh truyền đến não của bạn.

Có lẽ bạn đã từng nghe ở đâu đó rằng những phân vùng khác nhau trên lưỡi chịu trách nhiệm cảm nhận những vị khác nhau. Đúng là con người có thể phân biệt ít nhất 5 vị chính gồm ngọt, mặn, chua, đắng và ngọt thịt, nhưng thực tế, chúng ta không sử dụng các phần riêng biệt của lưỡi để cảm nhận các vị này. Nhìn chung, phần đầu và các bên của lưỡi cảm thụ mùi vị tốt hơn, nhưng bất kỳ phần nào của lưỡi cũng cảm nhận được 5 vị nêu trên.

Một số người sẽ nhạy vị hơn so với những người khác vì họ có nhiều gai vị giác hơn. Ngoài ra, còn có những "siêu nhân vị giác" với khả năng cảm nhận mùi vị mạnh mẽ hơn rất nhiều so với phần lớn mọi người. Nghe thì có vẻ khá là tuyệt vời, nhưng thực tế, họ sẽ gặp nhiều khó khăn khi tận hưởng những món ăn ngon một cách bình thường vì ngay cả với những món ăn rất nhạt nhẽo thì họ vẫn có thể cảm nhận nó có vị đậm.

Tiếp theo, các giác quan khác sẽ cùng tham gia xử lý

Vị giác không phải là yếu tố duy nhất tác động đến cảm nhận của bạn khi ăn uống. Nếu chỉ có mỗi một giác quan này làm việc thôi thì mọi thứ sẽ rất tẻ nhạt.

Trong quá trình ăn uống, các xúc giác của bạn cũng tham gia, cung cấp thông tin đa chiều về những gì bạn đang nạp vào cơ thể, ví dụ như thức ăn đó nóng hay lạnh. Sự kết hợp giữa mùi vị, nhiệt độ và kết cấu của món ăn giúp tạo nên tổng thể "ngon" của một món ăn.

Sẽ như thế nào khi bạn ăn thứ gì đó cay? Thật ra, các gai vị giác không hoạt động trong trường hợp này. Xúc giác mới là yếu tố phản ứng lại cảm giác nóng rát do món ăn gây ra.

Mũi của bạn cũng liên quan đến việc tạo ra các cảm nhận hương vị.  Những gì chúng ta nghĩ về hương vị thường không đồng nhất với vị giác.

Nếu không có các giác quan khác, bạn vẫn có thể sử dụng vị giác của mình, nhưng sẽ không thể trải nghiệm hương vị theo cách tương tự. Chắc bạn từng trải qua cảm giác món ăn khá là "nhạt" mỗi khi bị nghẹt mũi. Đó là bởi vì khứu giác trong trường hợp này không thể hỗ trợ được cho vị giác.

Khứu giác không chỉ tham gia quá trình cảm nhận mùi vị khi bạn ngửi thức ăn. Cơ quan liên kết với mũi nằm ở phần sau của miệng cũng sẽ kích hoạt hệ thống khứu giác khi bạn nhai thức ăn, làm tăng thêm cảm nhận hương vị.

Cảm nhận về vị giác có thể được sử dụng một cách rất thực tế và cũng rất bay bổng.

Sau cùng, não bộ của bạn sẽ đóng vai trò quyết định

Trong não, những thông tin từ các giác quan khác nhau được tổng hợp để tạo cảm nhận về mùi vị của món ăn. Những xung điện đại diện cho xúc giác, vị giác và khứu giác sẽ được chuyển đến các phần não bộ thích hợp để giải mã.

Những xung điện từ gai vị giác cuối cùng đến phần võ não, nơi chúng được xử lý. Trong khi đó, những phần khác của não sẽ làm việc với thông tin từ khứu giác và xúc giác. Từ đó ghép lại thành một bức tranh hoàn chỉnh của món ăn.

Cảm nhận về vị giác có thể được sử dụng một cách rất thực tế và cũng rất bay bổng. Chúng ta có thể nếm thử một chút thức ăn lâu ngày để đoán xem nó còn ăn được hay không. Nhưng chúng ta cũng có thể khơi gợi vị giác của mình bằng một bữa ăn sang chảnh được chuẩn bị tại nhà hoặc chỉ với một thanh sô cô la yêu thích.

Dù bằng cách nào thì nó luôn mang một ý nghĩa nhất định. Mặc dù bạn đánh giá cao vị giác nhưng cũng đừng quên cảm ơn cả khứu giác và xúc giác, bởi vì tất cả chúng là chìa khóa tạo nên mùi vị tuyệt vời của một món ăn.

• Thính giác của bạn hoạt động như thế nào?
• Những tiết lộ thú vị về mùi và khứu giác