Lý giải vì sao thức ăn đổi màu khi nấu chín
Thịt bò thành màu nâu, tôm thành màu đỏ... tất cả đều có nguyên nhân.
Giải thích lý do thức ăn đổi màu khi nấu chín
Mới đây, cư dân mạng đang rộ lên trào lưu chế ảnh: ngô trắng sau khi luộc lại biến thành màu vàng với rất nhiều ý tưởng như: thịt bò màu đỏ nhưng biến thành màu nâu, tôm màu xám biến thành màu đỏ...
Bức ảnh đang được chia sẻ rầm rộ.
Bỏ qua yếu tố hài hước, đã bao giờ bạn tự hỏi vì sao thức ăn khi nấu chín lại bị biến màu chưa? Dù được nhiều người xem là điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng giải đáp được chuyện này.
Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...
Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
Phản ứng Mailard khiến thịt chuyển thành màu nâu rất hấp dẫn.
Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến.
Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard.
Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.
...đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...
Thịt bò màu đỏ hóa nâu khi chế biến.
Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.
Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?
Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin.
Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám.
Bài học từ ước muốn cuối cùng của Alexander Đại Đế
Trên đường khải hoàn sau khi chinh phạt nhiều nước, năm 323 trước Công nguyên, Alexander Đại đế ngã bệnh. Vào thời khắc ấy, ông nhận ra cái chết đang cận kề và ông không kịp trở về quê hương.
Vì sao người Do Thái thông minh nhất thế giới?
Từ ngàn xưa, người Do Thái đã xem tri thức là loại vốn đặc biệt vì có thể sinh ra vốn và của cải, lại không bị cướp đoạt được.
Những sự thật gây sốc về bộ não con người
Não là cơ quan phức tạp và bí ẩn nhất trong cơ thể con người. Các nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu về chúng nhưng bộ não vẫn còn nhiều điều bí ẩn với chúng ta.
Những sự trùng hợp nhất thế giới cho đến giờ vẫn chưa có lời giải đáp
Cuộc sống đôi khi khiến chúng ta phải ngạc nhiên với những điều kỳ lạ mà không thể giải thích một cách đơn giản bằng lý thuyết được.
Những lời nguyền kinh hoàng, ghê rợn ám ảnh nhất mọi thời đại
Lời nguyền "kim cương xanh" khiến Hoàng hậu Thái Lan Sirikit đột quỵ hay lời nguyền lãnh chúa Tamerlane khiến 7,5 triệu người mất mạng... trở thành nỗi ám ảnh kinh hoàng.
Thử giải bài toán khiến 98% người trên thế giới bó tay
Bài toán "Ai giữ cá" tưởng chừng đơn giản nhưng khiến không ít người phải chào thua trước Einstein.
