Lý giải vì sao thức ăn đổi màu khi nấu chín
Thịt bò thành màu nâu, tôm thành màu đỏ... tất cả đều có nguyên nhân.
Giải thích lý do thức ăn đổi màu khi nấu chín
Mới đây, cư dân mạng đang rộ lên trào lưu chế ảnh: ngô trắng sau khi luộc lại biến thành màu vàng với rất nhiều ý tưởng như: thịt bò màu đỏ nhưng biến thành màu nâu, tôm màu xám biến thành màu đỏ...
Bức ảnh đang được chia sẻ rầm rộ.
Bỏ qua yếu tố hài hước, đã bao giờ bạn tự hỏi vì sao thức ăn khi nấu chín lại bị biến màu chưa? Dù được nhiều người xem là điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng giải đáp được chuyện này.
Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...
Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
Phản ứng Mailard khiến thịt chuyển thành màu nâu rất hấp dẫn.
Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến.
Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard.
Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.
...đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...
Thịt bò màu đỏ hóa nâu khi chế biến.
Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.
Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?
Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin.
Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám.
Black Friday là ngày gì và tại sao người ta "phát cuồng" vì Black Friday?
Bạn có bao giờ thắc mắc rằng Black Friday có từ khi nào, và tại sao người ta lại "phát cuồng" vì ngày "Thứ Sáu đen tối" này đến vậy?
Bí kíp thoát khỏi đám đông hỗn loạn
Thương vong hàng loạt là kết quả của một vụ giẫm đạp lẫn nhau khi một đám đông yên bình có thể nhanh chóng biến thành một khối hoảng loạn.
"Không thể tin nổi" 13 sự thật lạ kỳ về Trái đất
Trái đất bao la luôn ẩn chứa vô vàn những điều bí ẩn trong cuộc sống. Với nhiều năm nghiên cứu của mình, các chuyên gia đã tổng hợp lại những sự thật kỳ thú về Trái đất khiến không ít bạn phải "đứng hình".
Những phát minh quan trọng của người Hồi giáo
Từ xa xưa, người Hồi giáo đã khám phá ra phương pháp phẫu thuật hay thiết kế cỗ máy biết bay, tạo tiền đề cho sự phát triển của thế giới văn minh ngày nay.
Bài học từ ước muốn cuối cùng của Alexander Đại Đế
Trên đường khải hoàn sau khi chinh phạt nhiều nước, năm 323 trước Công nguyên, Alexander Đại đế ngã bệnh. Vào thời khắc ấy, ông nhận ra cái chết đang cận kề và ông không kịp trở về quê hương.
Vì sao người Do Thái thông minh nhất thế giới?
Từ ngàn xưa, người Do Thái đã xem tri thức là loại vốn đặc biệt vì có thể sinh ra vốn và của cải, lại không bị cướp đoạt được.
