Quá trình biến một quả trứng luộc thành trứng sống

Kỹ thuật tái tạo protein bằng cách xoay tròn cho phép biến quả trứng đã luộc chín thành quả trứng sống như ban đầu.

Điều này hiển nhiên đến mức trở thành một câu thành ngữ. “Bạn không thể làm một quả trứng luộc sống lại, nhưng bạn gần như có thể làm được điều đó”.

Quá trình nhiệt lượng tác dụng lên các phân tử của trứng, có thể bị năng lượng cơ học làm đảo ngược.

Thành phần của trứng chủ yếu là nước và protein. Các chuỗi protein bắt đầu gấp lại thành các hình dạng phức tạp, được liên kết với nhau bằng chuỗi liên kết hóa học yếu. Tác dụng nhiệt phá hủy các liên kết này, khiến các protein mở ra, duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do, quá trình này gọi là sự biến tính của protein.

Các phân tử protein chuyển động hỗn loạn gặp nhau và bắt đầu liên kết với nhau. Hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ lên cao, đến khi chúng kết dính với nhau và vón cục, tức là trứng đã chín. Sự liên kết này tưởng như là vĩnh viễn, nhưng sự thật không phải vậy.

Theo nguyên lí hóa học được gọi là nguyên lí vi thuận nghịch, bất cứ hiện tượng gì, ví dụ như hiện tượng protein trứng vón cục, theo lí thuyết có thể đảo ngược nếu bạn làm ngược lại các bước ban đầu. Lượng nhiệt tăng làm các protein kết dính với nhau chặt hơn, còn làm lạnh sẽ khiến chúng đông lại. Xin hướng dẫn các bạn một mẹo nhỏ: hãy xoay chúng thật nhanh.

Luộc trứng không thực sự làm thay đổi bản chất hóa học của protein.

Phương thức này hoạt động như sau:

Đầu tiên, các nhà khoa học phân hủy lòng trắng trứng trong dung dịch nước bằng chất hóa học gọi là Urê. Chất này gồm phân tử nhỏ tác dụng như chất bôi trơn, bọc lấy các chuỗi protein dài và làm chúng trượt qua nhau dễ dàng.

Sau đó, họ xoay tròn dung dịch trong ống thủy tinh với tốc độ siêu nhanh 5000 vòng/phút, làm cho dung dịch kết tủa thành lớp mỏng dưới đáy. Đây chính là cốt lõi vấn đề.

Phần dung dịch gần rìa ống quay nhanh hơn phần dung dịch nằm giữa. Sự khác biệt về vận tốc tạo nên áp lực, liên tục kéo giãn và tác các protein cho đến khi chúng trở về và giữ nguyên trạng thái ban đầu.

Khi máy xoay ngừng hoạt động, phần lòng trắng trứng sẽ trở về trạng thái như khi chưa chín. Kĩ thuật này có tac dụng với mọi loại protein. Protein lớn và liên kết lộn xộn hơn sẽ khó tách rời hơn, nên các nhà khoa học gắn hạt nhựa ở một đầu của protein để tăng áp lực và khiến chúng tự gấp lại trước.

Phương pháp này không có tác dụng đối với những quả trứng còn nguyên vỏ vì dung dịch phải nằm trong ống hình trụ. Nhưng bằng cách nào đó, ta có thể áp dụng nó để làm sống lại bữa sáng của mình.

Nhiều dược phẩm chứa các loại protein rất đắt tiền, một phần vì chúng liên kết và vón cục lại giống như lòng trắng trứng khi chín, các protein này cần được tháo xoắn và tái tạo lại để có thể sử dụng.

Kỹ thuật xoay tròn này có tiềm năng trở thành phương pháp dễ dàng, rẻ và nhanh chóng hơn các phương pháp tái tạo protein khác, vì vậy nó giúp sản xuất thuốc nhanh và đáp ứng nhu cầu của nhiều người hơn.

Tuy nhiên, bạn cần nhờ một điều trước khi thử làm sống lại thức ăn của mình. Luộc trứng thật ra là quá trình nấu ăn đặc biệt. Dù làm thay đổi hình dạng và các protein liên kết với nhau, luộc trứng không thực sự làm thay đổi bản chất hóa học của protein.

Hầu hết quá trình nấu ăn đều giống với phản ứng Maillard, làm thay đổi về mặt hóa học khiến cho đường và protein biến thành lớp giòn tan màu caramel và đảo ngược quá trình sẽ khó hơn rất nhiều.

Vì thế, cho dù bạn có thể làm sống lại quả trứng luộc nhưng rất tiếc bạn sẽ không thể làm sống lại quả trứng rán.