Các yếu tố mới làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Một số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn được ghi nhận tại nhiều địa phương trên cả nước, có thể gặp ở cả thành phố và nông thôn.

Trên thế giới, ngay tại Mỹ nơi được xem là có nguồn thực phẩm an toàn và quy trình chế biến nghiêm ngặt cũng ghi nhận 128.000 người mắc mỗi năm với khoảng 3000 trường hợp tử vong và vẫn có xu hướng gia tăng (theo Báo cáo của CDC Mỹ). Qua đó để thấy rằng, ngộ độc thực phẩm đang trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại của cả các nước phát triển và đang phát triển.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là gì?

Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, nhưng vi trùng gây bệnh là nguyên nhân thường gặp nhất. Vi sinh vật gây bệnh có thể là vi khuẩn, virus, nấm hoặc ký sinh trùng. Chúng không chỉ gây hư hỏng thức ăn mà còn gây hại trực tiếp cho sức khỏe con người. Cơ chế gây bệnh của vi sinh vật chia thành 3 nhóm chính bao gồm:

• Do nhiễm trùng: Người bệnh ăn phải thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh và chúng tấn công trực tiếp vào hệ tiêu hóa hoặc bị nhiễm độc của vi khuẩn sản xuất ra trong quá trình phát triển tại ruột. Ví dụ như vi khuẩn Salmonella được phát hiện trong vụ ngộ độc bánh mì, vi khuẩn tụ cầu vàng trong vụ ngộ độc ở trẻ mầm non…
• Do nhiễm độc là hậu quả của việc ăn thực phẩm bị nhiễm độc tố sinh ra từ các vi sinh vật kể cả khi chúng không xâm nhập vào cơ thể. Điển hình là vi khuẩn Clostridium botulinum - một vi khuẩn kỵ khí gây ra chùm ca bệnh ngộ độc do ăn cá muối ủ chua tại Quảng Nam hồi tháng 3/2023.
• Nhóm thực phẩm có chứa sẵn chất gây độc tố như cá nóc, củ sắn, nấm độc…

Hàng ngàn vi sinh vật luôn hiện hữu trong môi trường tự nhiên từ trước đến nay. Ngày nay, mặc dù có sự phát triển của các kỹ thuật hiện đại, quy trình chế biến có kiểm duyệt và ý thức của người dân về an toàn thực phẩm được nâng cao. Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn vẫn diễn ra ở cả thành phố, nông thôn.

Vi trùng gây bệnh là nguyên nhân thường gặp nhất của ngộ độc thực phẩm.

Tình trạng này xảy ra do các yếu tố mới trong xã hội

1. Sự thay đổi về quy trình chế biến, phân phối thực phẩm và thói quen ăn uống của con người

Hầu hết các mầm bệnh đều có nguồn gốc từ thịt động vật (như thịt lợn, bò, gà, dê…) và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như (sữa, trứng, phô mai…). Việc tiêu thụ các sản phẩm này tăng lên do dân số tăng nhanh, quá trình liên kết toàn cầu hóa. Quy trình sản xuất hàng loạt, lưu thông hàng hóa đi nhiều nơi. Do vậy, khi có bất kỳ sai sót nào trong quy trình chế biến, từ trang trại đến bàn ăn, đều làm tăng nguy cơ lây lan mầm bệnh ra diện rộng. Điển hình như vụ bùng phát dịch bệnh do vi khuẩn Salmonella tại Mỹ năm 2010 với 272 ca mắc ở nhiều tiểu bang, liên quan đến sản phẩm xúc xích từ Ý và nguyên nhân là do lô hạt tiêu bị nhiễm khuẩn xuất phát từ một công ty của châu Á.

Thói quen tiêu dùng của con người cũng thay đổi khi ưu tiên các thực phẩm giàu protein. Thường xuyên ăn uống tại nhà hàng, ưa thích các thức ăn nhanh và sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn giàu chất béo, đường như đồ hộp, đồ hun khói, thức ăn hút chân không… Các thực phẩm giàu dinh dưỡng này là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển, điển hình như vi khuẩn E.coli thường có trong sản phẩm sữa và nước trái cây chưa tiệt trùng, thịt bò xay; vi khuẩn Clostridium botulinum hay gặp trong sản phẩm đóng hộp kín, hút chân không; vi khuẩn Salmonella hay gặp trong thịt chưa nấu kỹ, trứng, phô mai, hải sản, trái cây và rau củ tươi …

2. Sự xuất hiện của các mầm bệnh mới và cách lây truyền các mầm bệnh đã biết đang thay đổi hoặc liên quan đến phương thức lây truyền mới

Theo thông tin trên trang của Viện Y Tế Quốc gia Hoa kỳ tháng 4/2023, xu hướng thay đổi trong sản xuất và phân phối thực phẩm cùng với chế biến hiện đại đã dẫn tới sự xuất hiện của mầm bệnh mới như vi khuẩn Listeria monocytogenes. Vi khuẩn này thường xuất hiện trong các sản phẩm như xúc xích, thịt nguội, phô mai mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng, salad giăm bông, salad gà, hải sản hun khói…

Chăn nuôi thâm canh (tức là chăn thả nhiều loại gia súc trong một khu vực nhỏ trong một thời gian ngắn) dẫn tới sự xuất hiện của các loại huyết thanh Salmonella khác nhau.

Sản xuất màng sinh học (có thể màng bọc thực phẩm…) góp phần làm cho mầm bệnh xâm nhập vào thực phẩm.

3. Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn gây bệnh

Những thay đổi về khí hậu và các tập quán nông nghiệp như việc sử dụng các thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng thực vật, chất thải hữu cơ làm phân bón hay việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi đã dẫn tới tình trạng kháng kháng sinh. Lúc này, vi khuẩn gây bệnh không bị tiêu diệt mà tiếp tục phát triển. Các trường hợp vi khuẩn Salmonella đa kháng thuốc đã được ghi nhận và là mối đe dọa với an toàn thực phẩm. Những người bị nhiễm vi khuẩn kháng kháng sinh có thể bị bệnh nặng hơn và có ít sự lựa chọn điều trị hơn.

Yếu tố làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Tuổi trên 65: Dân số tăng cao cùng với tuổi thọ của con người tăng lên làm gia tăng đối tượng có nguy cơ mắc bệnh. Khi cơ thể bị lão hóa thì hệ thống miễn dịch và các cơ quan suy giảm khả năng nhận diện và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh khỏi cơ thể.

Trẻ em dưới 5 tuổi : Do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện nên khả năng chống lại vi sinh vật gây bệnh chưa mạnh mẽ. Đây là đối tượng dễ mắc bệnh do nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ thịt, sữa, trứng, phô mai cao và chưa có ý thức vệ sinh cá nhân. Khi ngộ độc thực phẩm sẽ dẫn tới tiêu chảy, mất nước khiến trẻ dễ bị suy thận và nhanh chóng chuyển nặng nếu không được xử trí kịp thời.

Ở những người mắc bệnh mãn tính: Như đái tháo đường, nghiện rượu, bệnh gan, suy thận, sử dụng thuốc corticoid kéo dài hoặc bệnh nhân ung thư đang xạ trị, hóa trị… Những đối tượng này có xu hướng tăng cao trong dân số và dễ bị ngộ độc do suy giảm hệ miễn dịch.

Phụ nữ có thai: Do khi mang thai có sự thay đổi về chuyển hóa cũng như nhu cầu thực phẩm đa dạng và tăng cao. Những biểu hiện ban đầu của ngộ độc thực phẩm thường dễ nhầm lẫn với tình trạng ốm nghén. Do vậy, đây cũng là đối tượng cần thận trọng khi ăn uống.

Qua những phân tích ở trên để thấy ngộ độc thực phẩm hiện đang là vấn đề thách thức với các nước trên thế giới khi đặt ra nhiều vấn đề phát sinh mới. Nâng cao năng lực y tế và quản lý chặt chẽ quy trình sản xuất thực phẩm sẽ giúp hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn. Đối với mỗi cá nhân cần chủ động tìm hiểu và thực hiện các biện pháp gồm " Sạch sẽ - Tách riêng - Nấu chín - Làm lạnh" giúp bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.

• Các biện pháp xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm tại nhà
• Những loại thực phẩm độc nhất thế giới
• Nên ăn gì khi bị ngộ độc thực phẩm