Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam
Các nhà khoa học phát hiện trong nem chua của Việt Nam có hợp chất tiềm năng tiêu diệt loài vi khuẩn gây ngộ độc cho người.
Phát hiện này được nhóm nghiên cứu của Đại học RMIT Australia thông báo ngày 7/6.
Từng đến Việt Nam năm 2015, thấy người dân ăn món nem chua làm từ thịt sống lên men mà không bị ngộ độc dù khí hậu Việt Nam nóng ẩm, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu và phát hiện một hợp chất diệt, kháng khuẩn hiệu quả có tên Plantacyclin B21AG. Chúng giúp thực phẩm giữ được hương vị trong thời gian dài. Nhóm nhận định hợp chất có tiềm năng trở thành chất bảo quản thực phẩm nguồn gốc tự nhiên và an toàn trong tương lai.
Nhóm đã tách chiết và phân lập thành công Plantacyclin B21AG. Hợp chất này có đặc điểm không màu, không mùi, không vị, bền vững, thuộc nhóm bacteriocin, được tạo ra từ vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Chúng có khối lượng siêu nhẹ, chỉ khoảng 5,6 kilodalton (đơn vị khối lượng nguyên tử).
Hợp chất Plantacyclin B21AG được phân lập từ nem chua có khả năng tiêu diệt vi khuẩn có hại. (Ảnh: Minh Ngọc).
Giáo sư Oliver Jones, Phó khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ thực phẩm, đồng chủ nhiệm nghiên cứu cho biết, nhóm Bacteriocin có khả năng tạo ra các lỗ nhỏ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ, từ đó vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.
Sau công đoạn phân lập và tìm hiểu đặc tính, nhóm tiếp tục nghiên cứu để xác định cấu trúc của hợp chất kháng khuẩn này. "Đây là phần thử thách bởi việc tìm hiểu và biểu thị cấu trúc vi khuẩn mới đòi hỏi nhiều phương pháp, kỹ thuật khác nhau", GS Oliver Jones nói.
Bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà khoa học phát hiện Plantacyclin B21AG có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Vì vậy, chúng có thể chịu mức đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút và cả môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, tồn tại trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).
Hợp chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thường có trong thực phẩm gồm Listeria (vi khuẩn có khả năng gây chết người tồn tại trong tủ lạnh) và Clostridium perfringens (vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, gây ngộ độc).
Cấu trúc protein của hợp chất này bền, khó bị phá vỡ. (Ảnh: Nhóm nghiên cứu).
"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản là phương pháp dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nói.
Hiện nhóm xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn GS Oliver Jones cho biết, nhóm đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế kỹ hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.
"Cần có một cách để làm sạch Plantacyclin B21AG ở quy mô lớn hơn phòng thí nghiệm, sau đó, đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm biết chắc chắn về thời hạn sử dụng", ông nói và cho biết công việc sau này cần sự hợp tác với các cơ quan an toàn thực phẩm có liên quan.
Những siêu thực phẩm giúp kéo dài tuổi thọ
Đậu nành, khoai lang, tỏi, nấm... là những thực phẩm giúp bạn sống thọ, khỏe mạnh hơn mỗi ngày.
Có thể thay thế rau xanh bằng trái cây được không?
Rau quả là một trong 4 nhóm thực phẩm cần thiết để có một bữa ăn hợp lý. Giá trị của rau quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là các vitamin (vitamin A, vitamin C) chất khoáng, vi khoáng. Ngoài ra l&
Nên ăn hàu sống hay chín?
Hàu chứa nhiều kẽm, nhiều loại men tiêu hóa, các vitamin (D, B11, B1, B2, B2, C…), khoáng chất (sắt, đồng, kali, photpho…) rất tốt cho cơ thể; đặc biệt hàm lượng axít béo omega-3 cao.
Táo là loại quả cực tốt cho sức khỏe nhưng không phải ai cũng biết ăn đúng cách
Táo là trái cây "vàng" không chỉ trong ẩm thực mà còn là vị thuốc có khả năng phòng tránh và điều trị nhiều loại bệnh.
Bộ tộc 900 năm qua không một người mắc ung thư
Bộ tộc Hunzas ăn chay, dùng thực phẩm không hóa chất, môi trường tự nhiên trong lành, vận động nhiều và hít thở xua tan căng thẳng giúp tránh xa các căn bệnh thời đại.
Điều gì sẽ xảy ra Trái đất không còn muỗi?
Nếu bị tuyệt chủng, 3.500 loài muỗi trên Trái Đất hiện nay sẽ biến mất. Trong số đó, khoảng 200 loài muỗi có khả năng hút máu người và ba loài Anopheles, Culex, Aedes truyền bệnh nguy hiểm.
