Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam
Các nhà khoa học phát hiện trong nem chua của Việt Nam có hợp chất tiềm năng tiêu diệt loài vi khuẩn gây ngộ độc cho người.
Phát hiện này được nhóm nghiên cứu của Đại học RMIT Australia thông báo ngày 7/6.
Từng đến Việt Nam năm 2015, thấy người dân ăn món nem chua làm từ thịt sống lên men mà không bị ngộ độc dù khí hậu Việt Nam nóng ẩm, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu và phát hiện một hợp chất diệt, kháng khuẩn hiệu quả có tên Plantacyclin B21AG. Chúng giúp thực phẩm giữ được hương vị trong thời gian dài. Nhóm nhận định hợp chất có tiềm năng trở thành chất bảo quản thực phẩm nguồn gốc tự nhiên và an toàn trong tương lai.
Nhóm đã tách chiết và phân lập thành công Plantacyclin B21AG. Hợp chất này có đặc điểm không màu, không mùi, không vị, bền vững, thuộc nhóm bacteriocin, được tạo ra từ vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Chúng có khối lượng siêu nhẹ, chỉ khoảng 5,6 kilodalton (đơn vị khối lượng nguyên tử).
Hợp chất Plantacyclin B21AG được phân lập từ nem chua có khả năng tiêu diệt vi khuẩn có hại. (Ảnh: Minh Ngọc).
Giáo sư Oliver Jones, Phó khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ thực phẩm, đồng chủ nhiệm nghiên cứu cho biết, nhóm Bacteriocin có khả năng tạo ra các lỗ nhỏ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ, từ đó vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.
Sau công đoạn phân lập và tìm hiểu đặc tính, nhóm tiếp tục nghiên cứu để xác định cấu trúc của hợp chất kháng khuẩn này. "Đây là phần thử thách bởi việc tìm hiểu và biểu thị cấu trúc vi khuẩn mới đòi hỏi nhiều phương pháp, kỹ thuật khác nhau", GS Oliver Jones nói.
Bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà khoa học phát hiện Plantacyclin B21AG có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Vì vậy, chúng có thể chịu mức đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút và cả môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, tồn tại trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).
Hợp chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thường có trong thực phẩm gồm Listeria (vi khuẩn có khả năng gây chết người tồn tại trong tủ lạnh) và Clostridium perfringens (vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, gây ngộ độc).
Cấu trúc protein của hợp chất này bền, khó bị phá vỡ. (Ảnh: Nhóm nghiên cứu).
"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản là phương pháp dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nói.
Hiện nhóm xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn GS Oliver Jones cho biết, nhóm đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế kỹ hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.
"Cần có một cách để làm sạch Plantacyclin B21AG ở quy mô lớn hơn phòng thí nghiệm, sau đó, đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm biết chắc chắn về thời hạn sử dụng", ông nói và cho biết công việc sau này cần sự hợp tác với các cơ quan an toàn thực phẩm có liên quan.
Lưu ý khi sử dụng lò vi sóng bạn nên biết
Việc chế biến món ăn và dọn dẹp sẽ trở nên nhẹ nhàng hơn, nếu bạn biết tận dụng lò vi sóng đúng cách.
Loại cá là "thuốc" bổ phổi, rất tốt cho sức khỏe phụ nữ
Theo các sách cổ, cá chép bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét..., là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ. Do lợi tiểu, tiêu phù nên cá chép còn được dùng trong nhiều bệnh khác như gan, thận.
Tác dụng tuyệt vời của quả óc chó đối với sức khỏe
Quả óc chó là một thực phẩm quen thuộc trong đời sống hàng ngày là thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Cách phòng tránh ngộ độc khí than khi sưởi ấm
Cần nói rõ, khí carbon monoxide (CO) là một chất khí không màu, không mùi, thoát ra từ các loại nhiên liệu như than củi, xăng propane, methane, hay dầu mỏ đốt nửa chừng (cháy không hoàn toàn).
Cách chọn bánh kẹo, thực phẩm an toàn ngày Tết
Cần thận trọng với các loại thực phẩm có màu sắc bắt mắt vì có thể chứa phẩm màu, phụ gia độc hại sức khỏe.
Cách bảo quản thực phẩm Tết được dài ngày
Việc bảo quản thực phẩm thông minh trong những ngày Tết sẽ giúp gia đình bạn có một bữa ăn ngon miệng, đảm bảo sức khỏe.
