Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam

Các nhà khoa học phát hiện trong nem chua của Việt Nam có hợp chất tiềm năng tiêu diệt loài vi khuẩn gây ngộ độc cho người.

Phát hiện này được nhóm nghiên cứu của Đại học RMIT Australia thông báo ngày 7/6.

Từng đến Việt Nam năm 2015, thấy người dân ăn món nem chua làm từ thịt sống lên men mà không bị ngộ độc dù khí hậu Việt Nam nóng ẩm, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu và phát hiện một hợp chất diệt, kháng khuẩn hiệu quả có tên Plantacyclin B21AG. Chúng giúp thực phẩm giữ được hương vị trong thời gian dài. Nhóm nhận định hợp chất có tiềm năng trở thành chất bảo quản thực phẩm nguồn gốc tự nhiên và an toàn trong tương lai.

Nhóm đã tách chiết và phân lập thành công Plantacyclin B21AG. Hợp chất này có đặc điểm không màu, không mùi, không vị, bền vững, thuộc nhóm bacteriocin, được tạo ra từ vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Chúng có khối lượng siêu nhẹ, chỉ khoảng 5,6 kilodalton (đơn vị khối lượng nguyên tử).Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam

Loading...

Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam
Hợp chất Plantacyclin B21AG được phân lập từ nem chua có khả năng tiêu diệt vi khuẩn có hại. (Ảnh: Minh Ngọc).

Giáo sư Oliver Jones, Phó khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ thực phẩm, đồng chủ nhiệm nghiên cứu cho biết, nhóm Bacteriocin có khả năng tạo ra các lỗ nhỏ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ, từ đó vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.

Sau công đoạn phân lập và tìm hiểu đặc tính, nhóm tiếp tục nghiên cứu để xác định cấu trúc của hợp chất kháng khuẩn này. "Đây là phần thử thách bởi việc tìm hiểu và biểu thị cấu trúc vi khuẩn mới đòi hỏi nhiều phương pháp, kỹ thuật khác nhau", GS Oliver Jones nói.

Bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà khoa học phát hiện Plantacyclin B21AG có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Vì vậy, chúng có thể chịu mức đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút và cả môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, tồn tại trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).

Hợp chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thường có trong thực phẩm gồm Listeria (vi khuẩn có khả năng gây chết người tồn tại trong tủ lạnh)Clostridium perfringens (vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, gây ngộ độc).

Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua của Việt Nam
Cấu trúc protein của hợp chất này bền, khó bị phá vỡ. (Ảnh: Nhóm nghiên cứu).

"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản là phương pháp dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nói.

Hiện nhóm xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn GS Oliver Jones cho biết, nhóm đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế kỹ hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.

"Cần có một cách để làm sạch Plantacyclin B21AG ở quy mô lớn hơn phòng thí nghiệm, sau đó, đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm biết chắc chắn về thời hạn sử dụng", ông nói và cho biết công việc sau này cần sự hợp tác với các cơ quan an toàn thực phẩm có liên quan.

Từ khóa liên quan:
Loading...
TIN CŨ HƠN
Những điều cần biết về hiến máu nhân đạo

Những điều cần biết về hiến máu nhân đạo

Hiến máu nhân đạo, một hành động thể hiện sự chia sẻ của những người khỏe mạnh và giúp đỡ những người bệnh đang cần máu để điều trị cũng như duy trì sự sống.

Đăng ngày: 09/06/2021
Yoga thật sự có tác dụng giảm đau lưng?

Yoga thật sự có tác dụng giảm đau lưng?

Nếu bạn bị đau lưng thì bạn không hề đơn độc vì rất nhiều người cũng đang khổ sở với vấn đề này. May mắn là bạn không hề bất lực trước cơn đau lưng.

Đăng ngày: 09/06/2021
Người phụ nữ tự nhận sinh 10 gây xôn xao

Người phụ nữ tự nhận sinh 10 gây xôn xao

Một phụ nữ ở tỉnh Gauteng, Nam Phi tuyên bố hạ sinh 10 em bé, phá vỡ kỷ lục thế giới do cô Halima Cissé, người Mali, nắm giữ hồi tháng trước.

Đăng ngày: 09/06/2021
2 loại virus cúm gây tử vong ở người gần như đã tuyệt chủng

2 loại virus cúm gây tử vong ở người gần như đã tuyệt chủng

Theo các báo cáo thu thập được, có rất ít trường hợp bị cúm xảy ra trong đại dịch COVID-19. Điều này khiến cho các nhà khoa học đặt ra câu hỏi “liệu một số virus cúm đã tuyệt chủng chăng?”

Đăng ngày: 07/06/2021
Lần đầu tiên đo được khối lượng nhiễm sắc thể của con người

Lần đầu tiên đo được khối lượng nhiễm sắc thể của con người

Lần đầu tiên, các nhà khoa học có thể đo chính xác khối lượng của nhiễm sắc thể người.

Đăng ngày: 07/06/2021
Cách phòng ngừa đột tử do tập luyện, hoạt động gắng sức

Cách phòng ngừa đột tử do tập luyện, hoạt động gắng sức

Đột tử rất dễ xảy ra khi khi tập luyện, hoạt động gắng sức ở người trẻ, người có các bệnh nền mãn tính, nhất là bệnh lý về tim mạch.

Đăng ngày: 07/06/2021

"Mũi điện tử" phát hiện tế bào ung thư trong mẫu máu

Công cụ này có thể nhận biết sự khác nhau của hợp chất hữu cơ dễ bay hơi phát ra từ tế bào ung thư và tế bào bình thường trong huyết tương.

Đăng ngày: 07/06/2021
Tiêu điểm
Khoa Học News