Vì sao phần thịt nướng cháy có thể gây ung thư?
Phần cháy khét của thịt nướng có chứa các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng - một loại chất có khả năng gây ung thư cao.
Thịt nướng vốn là món ăn được yêu thích với mùi vị và hương thơm hấp dẫn mà khó có phương pháp chế biến nào thay thế được. Tuy nhiên, bạn có biết thịt nướng cháy khét có khả năng tăng nguy cơ ung thư?
Theo PGS TS BS. Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM, các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng là các hóa chất hình thành khi thịt (bò, heo, cá, gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao (chiên, nướng) trực tiếp trên ngọn lửa.
Các amin dị vòng được hình thành khi các axit amin, đường, creatine (là những chất có trong cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. Các hydrocarbon thơm đa vòng được hình thành khi mỡ của thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng hoặc ngọn lửa, gây cháy và khói, từ đó dính lên bề mặt thịt. Trên thực nghiệm, các chất này có khả năng gây đột biến gene và từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Nên sử dụng lò vi ba để nấu thịt trước khi nướng để giúp làm giảm thời gian tiếp xúc nhiệt độ cao.
Ngoài ung thư ruột, bàng quang và thận, nhiều nguyên cứu còn cho thấy tác hại của các chất này đến hệ thần kinh và khả năng sinh sản của nam giới khi ăn thường xuyên. Cụ thể, hàm lượng các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng trong gần 0,9kg thịt nướng bị cháy khét tương đương với lượng benzopyrene (một loại chất có khả năng gây ung thư cao) có trong khói của 600 điếu thuốc lá.
Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng và Ung thư (Journal of Nutrition and Cancer) đã khẳng định: "Việc tiêu thụ thịt nướng cháy tăng 28% nguy cơ ung thư đại trực tràng ở người trưởng thành".
Thực tế, thịt nướng cháy rất phổ biến, đặc biệt tại các quán vỉa hè sử dụng bếp than hoa. Việc nướng thịt lâu, để lớp bề mặt cháy vàng hoặc cháy đen là tình trạng thường gặp.
Cũng cần lưu ý rằng, xúc xích và các loại thịt chế biến sẵn thường chứa nhiều nitrite và nitrate. Đây là hai chất dùng để bảo quản màu sắc và kéo dài hạn sử dụng. Khi được nướng ở nhiệt độ cao, các chất này có thể chuyển hóa thành nitrosamine, một hợp chất gây ung thư mạnh mẽ.
Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention cho thấy, tiêu thụ thịt chế biến sẵn nướng làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên đến 67%.
Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều người khi đông về (Ảnh: Getty).
PGS TS BS. Lâm Vĩnh Niên cũng cho biết đến nay chưa có hướng dẫn chính thức về lượng amin dị vòng và hydrocarbon thơm đối với thịt. Để hạn chế nguy cơ phơi nhiễm với các hóa chất này, người dân cần lưu ý về phương pháp chế biến:
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng.
- Không kéo dài thời gian nấu (đặc biệt ở nhiệt độ cao).
- Sử dụng lò vi ba để nấu thịt trước khi nướng để giúp làm giảm thời gian tiếp xúc nhiệt độ cao.
- Xoay trở thịt liên tục khi nướng.
- Bỏ phần mỡ khỏi thịt trước khi nướng.
- Gỡ bỏ phần cháy đen của thịt, không dùng phần nước chảy ra.
- Giữ vỉ nướng sạch dầu mỡ. Nếu khay nướng dính quá nhiều phần cháy đen từ những lần nướng trước, hãy làm sạch nó trước khi nướng để đảm bảo không ảnh hưởng đến lần nướng tiếp theo.
- Kết hợp rau củ: Rau củ nướng không chứa protein nên không tạo ra HCAs khi nướng. Hãy bổ sung rau củ vào thực đơn để giảm thiểu nguy cơ từ thịt nướng.
“Chưa có thông tin về việc làm giảm các tác nhân sinh ung thư nêu trên bằng cách ăn kèm một thực phẩm khác. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy việc ướp thịt (đặc biệt với giấm, tỏi) có thể làm giảm nguy cơ hình thành các chất sinh ung thư”, bác sĩ Niên nói.
Điểm danh những loại virus nguy hiểm nhất hành tinh
Bên cạnh các virus "tử thần" như sars, ebola, hiv... vẫn còn những virus không hề kém cạnh về mức độ nguy hiểm đối với con người.
Điểm danh các loại ảo ảnh thị giác lừa đảo bộ não
Ảo ảnh thị giác (Optical Illusions) vẫn được biết đến là những hình ảnh đánh lừa đôi mắt. Nhưng thực chất chúng mang một ý nghĩa khác, đó là những hình ảnh được não bộ “tiên đoán”.
Loại cá là "thuốc" bổ phổi, rất tốt cho sức khỏe phụ nữ
Theo các sách cổ, cá chép bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét..., là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ. Do lợi tiểu, tiêu phù nên cá chép còn được dùng trong nhiều bệnh khác như gan, thận.
Những điều cần biết về thụ tinh trong ống nghiệm
Kể từ khi ra đời, thụ tinh trong ống nghiệm (IVF) luôn là chỗ bám víu cuối cùng cho các cặp vợ chồng hiếm muộn muốn sinh em bé, khi tất cả các giải pháp hỗ trợ khác đều cúi đầu chào thua.
Phải tuyệt đối kiêng kỵ làm gì trong ngày mùng 1 Tết?
Có những điều kiêng kị và điều nên làm trong ngày mùng 1 tết đã trở thành phong tục lâu đời của người Việt Nam để mang lại may mắn và tránh điều xui xẻo trong một năm mới.
Hướng dẫn cách bày mâm cúng giao thừa
Tết đang đến gần, không khí xuân ấm áp lan tỏa khắp nơi. Đây cũng là thời điểm nhà nhà chuẩn bị sửa sang, mua sắm những vật dụng cần thiết để chờ đón giao thừa.
