モック・ヴァン・アム：過去のものとなりつつある昔のハノイの伝統テト料理
「モック・ヴァン・アム（Mọc vân ám）」は、ベトナムの首都ハノイ（Hà Nội）の昔ながらの料理を代表する一品で、準備から調理まで細心の注意と熟練を要し、すばらしく独特な味わいを生み出す。
ベトナムの人々は、伝統色豊かな食文化を常に誇りにしてきた。時が流れ、おいしい料理は次々と登場しているが、記憶に深く刻まれた料理もあり、思い出すたびにあの昔の味をもう一度味わいたいと切に願うのだ。
ハノイ郊外にある昔ながらのバッチャン（Bát Tràng）村は、スルメとタケノコのスープで知られ、かまどの神（ông Công ông Táo）を送る日や大みそかにあたるテト30日の供え膳で「厄払い」と招福を願う料理とされている。しかし、次第に過去のものとなりつつあるもう一つのごちそう、モック・ヴァン・アムを覚えている人はもうほとんどいない。
モック・ヴァン・アム：昔のハノイ料理の真髄
モック・ヴァン・アムは、ハノイの旧称タンロン（Thăng Long）の食文化の真髄と魂を宿した料理と言える。一つ一つの工程に込められた手間と熟練は、ハノイの人々の才気を映し出している。
モック・ヴァン・アムは美しい響きの名前だが、実は肉の煮こごり料理だ。
モック・ヴァン・アムは、白い雲が中の色とりどりの宝玉を包み込んでいるかのようだ。実際には、豚皮の煮こごりの層が五色の肉団子を覆っており、その五色は陰陽と五行の調和を象徴している。人々はどのようにしてその色鮮やかな肉団子を作るのか、そしてこの料理は遠い陰陽五行説とどのような関係があるのだろうか。
同じ煮こごり料理でも、普通のものとは違い、モック・ヴァン・アムを作るには大変な労力が必要だ。材料選びから肉団子の色付け、加熱、型への流し込みに至るまで、作り手の緻密な技が求められる。完成したモック・ヴァン・アムは、透明な外側の層（骨と豚皮を煮出したスープ）が、覆いかぶさる雲（ヴァン・アム）のように中の色とりどりの肉団子を包み込む。
モック・ヴァン・アムは、古代の五行説が色濃く反映された伝統的なテトのごちそうだ。
おそらくこうした手間のかかる料理であるがゆえに、忙しい現代の暮らしの中で、この伝統的なテトのごちそうは祝い膳から姿を消してしまった。昔ながらの味を正しく再現できる人も少ない。調理技術だけでなく、おいしいモック・ヴァン・アムを作る人は、食への深い理解と故郷への強い愛情を持っているに違いないと考えられているからだ。
モック・ヴァン・アム作りは、料理への献身が試されるものだ。現代人は実に忙しく、テト30日の午後まで仕事に追われる家庭も多く、細部まで手間をかける必要があるモック・ヴァン・アムを作る時間はなかなかない。普通の煮こごりを作る家、肉団子の煮こごりを選ぶ家、手早く済ませるために祝い膳を注文する家もあり、この手の込んだ料理に「じっくり」付き合う時間などないのだ。
モック・ヴァン・アム作りは実に手が込んでいて緻密…
昔のハノイの人々は、調理の一挙一動に繊細さを見せ、天然素材から色を取る技に長けていた。ナンバンカラスウリ（ガック、Momordica cochinchinensis）の果肉の赤、パンダンリーフの緑、クチナシの実の黄、水で戻して細かく刻んだシイタケとキクラゲの黒、そして生の豚肉ペーストの淡い象牙色の白である。どれも手に入りやすい材料ではないだろうか。しかし実際には、かつての緑色はパンダンリーフではなく、マインコン（mảnh cộng）の葉の天然の緑を使わなければならなかった。
マインコン（バンビップ、スオンコイとも呼ばれる）。伝統医学では、この葉は甘味で平性とされ、肝臓の解毒や清熱の作用があると信じられているが、治療法として確立されたものではない。（写真：Bùi Thủy）
生の豚肉ペーストは肉団子の土台となるが、単に肉をすりつぶしたものではなく、生の豚肉ペーストに脂をきれいに取り除いた豚皮を一定の割合で混ぜて細かく刻み、白キクラゲ、白コショウ、その他いくつかの調味料を加えて粘りが出るまで練り混ぜ、それから小分けにして色付けする。
色付けを終えた肉団子は色ごとに別々に蒸し、一緒に蒸すことも、ゆでることもしない。
煮こごりのスープは、さらに一段と手間がかかる。ゆっくりと落ち着いて、急いではならない。このスープこそが、モック・ヴァン・アムが「真髄」となるかどうかを決めるからだ。スープは水晶のように澄んでかすかに半透明で、色とりどりの肉団子をすっぽり包み、はっきりと見えるのが正しい。スープが濁ってざらついていると、モック・ヴァン・アムのおいしさは落ちてしまう。
豚皮のスープを煮るときは、濁らないよう火加減と時間をきちんと管理する必要がある。（写真：Bùi Thủy）
豚皮は天然のコラーゲンが豊富なため、中火でじっくり柔らかくなるまで煮込む必要がある。豚皮は脂をきれいにこそげ取り、塩水、生のライム、ショウガの絞り汁でこすって汚れを落とし、臭みを取り除く。次に、熱湯にくぐらせて汚れを洗い流す。それからようやく、ショウガと焼いたエシャロットに少量の塩を入れた冷水に豚皮を入れる。
煮こごりのスープは弱火から中火で煮なければならず、ぐらぐら沸騰させるとスープが乳白色になり、料理が台無しになる。豚皮を煮るスープは、軽くとろみが出て豚皮が少し崩れ始めるまで絶えずアクを取り、その後、豚皮をすべて取り出す。そのまま置いて沈殿させ、澄んだ部分を取る。
五色の肉団子は別々に蒸した後、小さな器に入れて豚皮のスープを注ぐ。（写真：Bùi Thủy）
スープに使う豚皮と豚骨は、成長促進剤で太らせた豚ではなく、自然に育てられた良質な豚のものでなければならない。モック・ヴァン・アムを入れる器は、皿にちょうど収まる小ぶりのもので、大きな丼は使わない。食用油は使わず、器の内側にごく薄くラードを塗っておくと、皿に返すときに取り出しやすい。熱湯にさっと通したグリーンピースと、丸い花びらの形に飾り切りしたニンジンを先に置く。五色の肉団子5個を交互に並べ、豚皮のスープをそっと注いで少しずつ固まらせる。食べるときは皿に返し、供え膳や来客用の祝い膳に並べればよい。
…しかし意味に満ちている
小ぶりで丸く、色とりどりのモック・ヴァン・アムの一皿は、ハノイの人々のテトの祝い膳に並べられるとき、少なからぬ意味を持つ。決まったレシピも明確な分量もない料理であり、その真髄は、最もちょうどよい味を引き出す昔のハノイの料理の経験にある。
心血が注がれた料理
なぜモック・ヴァン・アムはテトの祝い膳でこれほど意味を持つのか。まず第一に、各工程に注ぎ込まれた心血である。どの段階も緻密で繊細でなければならない。たとえば、ゼリーのように固めるだけなら簡単で、ゼラチンを買えば済み、時間も大いに節約できる。しかし、そうした煮こごりは風に当たるとすぐに崩れてしまい、丸く美しい五色の雲の形はもはや保てない。
緑色なら簡単で、パンダンリーフやほうれん草をすりつぶして汁を絞れば緑色になるのではないか、と疑問に思う人も多い。しかし、マインコンの葉の緑はまったく違い、比べてみると見劣りし、もはや最上の一品とは言えない。それでも今は街中でマインコンの葉が見つからないため、適当に済ませてしまう人もいる。
手間のかかるテトのごちそうモック・ヴァン・アムは作り方が途絶えて過去のものとなり、昔の味を再現するのは難しい。（写真：Bùi Thủy）
宇宙の精髄を集めた料理
宇宙というと遠く聞こえるが、その人生における意味はとても身近だ。伝統料理モック・ヴァン・アムがおいしく貴重なのは、5色の異なる肉団子5個が五行を象徴しているからだ。金（生の豚肉ペーストの象牙色の白）、木（マインコンの葉の緑。現在は手に入りやすいパンダンリーフやほうれん草で代用される）、水（細かく刻んだシイタケとキクラゲの黒）、火（よく熟したガックの果肉の赤）、土（クチナシの実の黄）である。
生命の運動を表す五行説が、料理に調和よく応用されている。これは古代ベトナム人の哲学でもあり、春（木）、夏（火）、秋（金）、冬（水）の四季と、土用（トゥークイ、Tứ quý：各季節の最後の月、土に属する）を通じた時の巡りを象徴している。丸いモック・ヴァン・アムの器（天）を四角い皿（地）に置くことは陰陽の調和を象徴する。楕円形の皿に置けば、財をもたらす金の延べ棒の形に似ており、これこそ幸運の象徴ではないだろうか。
それは、満ち足りて円満な暮らし、万事が思い通りになること、財運と福に恵まれることへの願いと望みを表している。伝統的な祝い膳のモック・ヴァン・アムは、子孫が祖父母や祖先に捧げる真心でもあり、孝行と生命を尊ぶ心（hiếu sinh）、そして幸福を得るために自然の摂理に従うという考えが込められている。
