ベトナムの伝統的なテトの供え膳に牛肉がないのはなぜか
伝統的なテト（旧正月）の供え膳には鶏肉や豚肉などが並ぶが、牛肉料理はない。その理由は水稲耕作の文明にある。
歴史学博士で、ベトナム食文化研究所（Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam）の元所長、「ベトナムの台所―世界の台所」プロジェクトの責任者を務めるハン・グエン・グエン・ニャー（Hãn Nguyên Nguyễn Nhã）氏は、伝統的なテトの供え膳に牛肉を供えない習わしは地理的・歴史的な要因によるものだと説明する。ベトナムは水稲農業の国であり、水牛や牛は主要な役畜だったため、人々はそれらを屠殺しなかった。水牛や牛の肉食を禁じる法令は李（Lý）朝・陳（Trần）朝の時代に出され、阮（Nguyễn）朝まで続いた。
同氏はチャン・ヴィエット・ガック（Trần Viết Ngạc）の著書『阮朝会典』を引用し、王に献上された料理や外国の使節をもてなした料理の記録にも、牛肉を使った料理は一つもないと指摘する。また、宮廷の祭祀の供え膳にあった牛肉料理は、ネム（発酵牛肉）、煮込み、ロースト、ゆでの4品だけだった。
ベトナム北部の伝統的な供え膳。（写真：Nguyễn Phương Hải）
昔の供え膳に牛肉料理がほとんど登場しなかったのは、当時の食に対する考え方が「しっかり食べ、丈夫な服を着る」というものだったためで、米、野菜、水産物が中心だった。テトの前には、各家庭や村で豚を「ドゥン」（共同でつぶす）して膳を準備する習わしがあり、伝統的な供え膳の料理の70%近くが豚肉で作られていた。
グエン・ニャー博士によると、牛肉料理がベトナムに入ってきたのはフランス植民地時代で、主にフランス兵向けに調理されていた。最初はビーフステーキや牛肉の赤ワイン煮などだったが、その後ハノイの人々に受け入れられ、口に合うよう軽食に作り替えられた。伝統的なテトの祝い方は長い歴史を持つため、ベトナムの人々は代々、テトになるとゆで鶏、豚肉のハム「ゾー（giò）」、バインチュン（四角いちまき）、タケノコのスープなどを供え膳に並べてきた。後に、豚肉のゾーを牛肉に置き換えた「ゾー・ボー（giò bò）」を供える家庭も出てきた。
現代のテトの供え膳。（写真：Nhung Ngô）
現在は食品の売買が容易になり、多くの家庭では牛すね肉の酢漬けや裂いた干し牛肉など、口直しの料理も加わるようになったが、それらは祭壇には供えない。伝統的なテトの供え膳は、農業の影響が色濃く残るベトナム北部の家庭で最もはっきりと受け継がれている。一方で、現代的なテトを過ごし、膳を簡素化する家庭も多い。
ハノイ旧市街に住むダオ・ビック・ロアン（Đào Bích Loan）さんの家では、何十年にもわたり北部の伝統的な供え膳を並べてきた。毎年、旧暦12月29日の朝になると、ロアンさんは大晦日の供え膳の材料を買いに市場へ出かける。あらかじめ用意したバインチュン、煮こごり、ゾー・ルア（豚肉のハム）、ゾー・サオ（豚の頭肉の炒め固め）、春雨などに加え、鶏肉、生花、もち米、ガック（ナンバンカラスウリ）などを買い求める。ロアンさんは「膳の作り方は先祖から学んだもので、6代にわたってずっとこのやり方で、何も変えていません。ただ、紙銭を燃やすテト3日目だけは、膳をブン・タンに替えます」と話す。
テト2日目のために用意された現代風の膳。（写真：Vĩnh Quyên）
ハノイに6代続く家庭の出身である料理人グエン・フオン・ハイ（Nguyễn Phương Hải）さんにとって、テトの膳は普段の食事よりも格式が高く、手の込んだ料理の連なりだ。現代の生活によって、各家庭の伝統的なテトの膳づくりに対する考え方も変わってきたという。「若い家庭では、新しい料理や外国の料理を並べることもあります。でも、口に合う料理や新しく入ってきた料理でも、子孫が先祖への敬意と感謝を示すのであれば、線香を上げて供えて構わないのです」とハイさんは語る。
