美女のベールのような奇妙なきのこ　ベトナムで最も希少な「キヌガサタケ」

キヌガサタケは、霊芝（レイシ）、「タイズオン（Thái Dương）」茸、「トゥオンホアン（Thượng Hoàng）」茸、「チュックシン（trúc sinh）」茸などと並び、ベトナムで最も希少なきのこの一つだ……傘の部分が大きく広がり、昔の美女がかぶった「顔を覆うベール」のように見える。

キヌガサタケ。

キヌガサタケの学名はPhallus indusiatus（旧学名Dictyophora indusiata）。別名「きのこの女王」とも呼ばれる。成熟したキヌガサタケは傘の部分が大きく広がり、昔の美女がかぶった「顔を覆うベール」のように見える。特に、キヌガサタケの傘の部分は悪臭を放ち、ハエや蚊などの昆虫を引き寄せる。

キヌガサタケは高級食材とされる。このきのこの抽出物は、伝統的に乳がんや痛風などに良いと信じられているが、いかなる病気に対しても効果が証明された治療法ではない。

キヌガサタケは日本、インド、スリランカ、インドネシア、フィリピン、朝鮮半島、ベトナムなどアジア諸国に分布する。ほかの大陸でも、米国、キューバ、ブラジル、英国、フランス、ロシア、メキシコ、オーストラリア、東アフリカで見つかっている。だが、キヌガサタケが最も多く使われるのは中華料理だ。

黒竜江、吉林、河北、陝西、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、四川、雲南、貴州、チベット、広東、広西、香港などに多く見られるが、分布は一様ではない。中国南西部の省では分布がより広く、品質もより良い。

ベトナムでは、キヌガサタケは田んぼのあぜ、竹やぶの縁、川岸などで見つかる。具体的には、ベトナム南部の旧ロンアン（Long An）省（現タイニン省）で2004年から野生のものが確認されている。

現在、中国は世界最大のキヌガサタケ生産国で、主に乾燥品として生産している。

「きのこの女王」は山林の八つの希少な珍味の一つにも数えられている。

キヌガサタケの収穫も非常に手間がかかる。作業を終えるまでの時間は約10時間しかないためだ。柄がある程度まで伸びると、通常は昼ごろに「スカート」部分が下に向かって開き始める。しかし午後4～5時になると縮んで落ちてしまうため、収穫者はできるだけ早く切り取らなければならない。また、湿度も「スカート」の広がり具合を左右する。湿度が95％を超えれば正常に開くが、湿度が低すぎたり気温が高すぎたりすると、網の部分が広がらず、品質や風味に影響する。

美しい外見だけでなく、「きのこの女王」は山林の八つの希少な珍味の一つにも数えられている。タンパク質が豊富で脂肪が少なく、栄養価が非常に高い。さらに、ほかのきのこと比べてアミノ酸、ビタミン、無機塩類、タンパク質、炭水化物、食物繊維、抗酸化物質が豊富で、伝統的に肝臓を養い、精力を高め、気を補い、肌を美しくし、脳を健やかにし、心を落ち着かせ、体を滋養する効果があるとされる。

その成分は人体に栄養素を補い、免疫を支えると考えられている。それだけでなく、肝臓の保護、腹部の脂肪蓄積の抑制、血圧や血中脂質の低下、減量にも効果があるとされる。一部の実験室レベルの研究では、キヌガサタケに抗腫瘍作用を持つ成分が含まれる可能性が示唆されているが、がんの治療法として証明されたものではなく、医療の代わりにはならない。

キヌガサタケは通常、乾燥品として販売されている。

中国では古くからこの食材が料理に使われてきた。希少な食材として皇帝への献上品とされ、宮廷料理にも用いられた。代表的なのが「芙蓉竹蓀」（キヌガサタケのスープ）だ。香りがよく、肉厚で柔らかく、赤身の肉と煮込んで香り高いスープにしたり、豚肉や鶏肉と炒めたりできる。キヌガサタケは上品な甘みがあり、鶏肉に例えられるほどおいしいことから、「植物でできた鶏肉」という別名もある。

香港では、このきのこは米粉麺や麺料理、火鍋の具材として一般的だ。キヌガサタケ料理で有名なのが、同特別行政区にある麺店タムジャイサムゴー（Tan zai san ge）だ。キヌガサタケは通常乾燥させてあり、買ってきたら水で戻して煮込み、スープなどにする。味は甘くあっさりしていて食べやすい。

中国で人気の料理の一つが、鶏がらスープで煮たキヌガサタケのスープだ。乾燥したキヌガサタケを冷水に約3時間、または柔らかくなるまで浸し、よく洗ってからはさみで硬い縁を切り落とし、約3cmの長さに切って水気を切る。その間に鶏肉と豚肉のスープを沸かし、塩と調味料で味付けし、シイタケと戻したキヌガサタケを加える。好みで細かく切ったホタテを加えてもよい。中火で沸騰させた後、約20分かけて徐々に火を弱める。キヌガサタケのスープは、祝日や旧正月によく食べられるおなじみの料理だ。

鶏肉と煮込んだキヌガサタケのスープ。（写真：wokandkin）