Sữa cá voi có thể dùng làm phô mai không?
Với hàm lượng chất béo và protein cao hơn nhiều so với sữa bò, phô mai từ sữa cá voi sẽ có kết cấu kem mềm mịn hơn.
Phô mai được sản xuất từ sữa, nhưng thường chỉ giới hạn trong một số loài như bò, dê, cừu và trâu. Theo tiến sĩ James Reynolds tại Đại học Loughborough, Anh, về mặt lý thuyết, có thể sản xuất phô mai từ bất kỳ loại sữa động vật có vú nào. Những trở ngại chính khiến con người không sản xuất phô mai từ sữa cá voi chủ yếu liên quan đến đạo đức, an toàn và tính thực dụng, vì việc bắt một con cá voi nặng 150.000kg để lấy sữa thường được coi là thiếu nhân đạo, thiếu thông minh và cũng không phải một dự án sinh lời.
Con non của loài cá nhà táng (thuộc bộ Cá Voi) uống sữa mẹ (trái) và một công đoạn trong quá trình làm phô mai từ sữa (phải). (Ảnh: Maurizio Milanesio/Mike Korostelev).
"Sữa cá voi - nếu bạn lấy được bằng cách nào đó - có thể làm thành phô mai. Tuy nhiên, nghiên cứu về sữa của cá voi xanh và cá voi vây trên tạp chí Nature năm 1953 cho thấy, hàm lượng chất béo và protein trong sữa cá voi cao hơn nhiều so với sữa bò. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 40% và hàm lượng protein là 10 - 12%, còn ở sữa bò Jersey lần lượt là 4% và 3,3%. Trong khi đó, lượng lactose được ghi nhận là thấp hơn", Reynolds cho biết.
"Với lượng chất béo trong mẫu sữa nhiều như vậy, phô mai cá voi sẽ có kết cấu kem mịn", Reynolds nói. Ngoài ra, phô mai cá voi cũng có thể hơi tanh. Một số ít người từng thử trứng chim cánh cụt luộc từng xác nhận rằng chế độ ăn ở biển sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị.
Vậy nếu thu thập được sữa cá voi, làm thế nào để biến nó thành phô mai? "Theo một nghiên cứu của Mỹ, sữa gồm 87,7% nước, 4,7% đường lactose, 3,6% chất béo, 3,2% protein và 0,7% khoáng chất. Đường lactose và một nhóm protein sữa gọi là casein (chiếm khoảng 80% tổng lượng protein sữa) đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển đổi sữa thành phô mai", Reynolds giải thích.
Phần lớn quá trình làm phô mai bắt đầu từ việc đun nóng đến 70 độ C để thanh trùng sữa và tiêu diệt mầm bệnh. Sau đó, hai thành phần quan trọng được thêm vào: vi khuẩn nuôi cấy và một nhóm enzyme gọi là rennet. Enzyme chính trong rennet là chymosin.
Tiếp theo, hỗn hợp này được lên men. Khi vi khuẩn sinh trưởng và phân chia, đường lactose trong sữa trở thành nguồn năng lượng của chúng. Quá trình chuyển hóa lactose làm giảm độ pH đến khi hỗn hợp đủ tính axit để enzyme chymosin hoạt động, khiến protein casein kết tụ và sữa đông lại. Quá trình này tạo thành một khối sữa đông đặc có thể hớt lên, cắt ra và ép vào khuôn để làm chín.
"Phô mai có thể được làm chín trong những khoảng thời gian khác nhau. Nhìn chung, thời gian chín càng lâu thì hương vị càng đậm. Ở giai đoạn này, người ta cũng có thể thêm nấm vào phô mai. Nấm sẽ phát triển trong quá trình phô mai chín. Các loại phô mai xanh như Roquefort và Stilton được thêm nấm Penicillium roqueforti để hình thành những đường vân đặc trưng mang lại hương vị cho chúng", Reynolds nói.
Thay đổi bất cứ thành phần nào hoặc thay đổi cách thực hiện một bước nào đó đều sẽ khiến phô mai có các điểm khác biệt. Sử dụng loại vi khuẩn khác cũng sẽ làm thay đổi hương vị của phô mai. Ví dụ, phô mai Cheddar sử dụng vi khuẩn Lactobacillus và lên men ở khoảng 30 độ C, trong khi nhiều loại phô mai Italy như Parmesan dùng vi khuẩn ưa nhiệt như Streptococcus thermophilus, lên men ở mức nhiệt hơn 40 độ C.
Các nhà khoa học săn mực khổng lồ 500kg bằng tàu du lịch
Thay vì thuê tàu nghiên cứu tốn hàng triệu USD, các nhà khoa học dựng trạm nghiên cứu trên tàu du lịch Nam Cực để săn tìm mực khổng lồ.
Cuộc đua bí mật dưới lòng đại dương: Khi đáy biển được “phân lô” để tranh giành hàng tỷ đô lợi nhuận
Sâu thẳm dưới đại dương, một cuộc đua bí mật đang diễn ra. Một cuộc đua gấp rút giữa các công ty tư nhân để tranh giành cơ hội tiếp cận những khoáng sản quý giá.
3 tỷ tấn nước biển bị nuốt chửng mỗi năm: "Thủ phạm" gầm lên từ 10.000m dưới đáy đại dương
Theo các chuyên gia, 3 tỷ tấn nước biển biến mất mỗi năm có liên quan tới tiếng gầm bí ẩn phát ra từ 10.000m dưới rãnh sâu nhất thế giới.
Bí ẩn về loài cá có thịt màu xanh tại Alaska
Trên thực tế, đây là một loài cá vô cùng hiếm và khó bắt, bởi vậy không phải ai cũng có thể nhìn thấy chúng trong đời.
Lần đầu tiên trong lịch sử, cá dưới biển sâu 1.000m dạt vào bờ
Lần đầu tiên trong lịch sử một con cá sống ở độ sâu hàng nghìn mét dưới đáy biển dạt vào bờ ở bãi biển Cannon Beach, bang Oregon (Mỹ) vào cuối tuần qua.
Hàng nghìn con cá heo chết cháy bí ẩn trên Biển Đen
Hàng nghìn xác cá heo chết cháy trôi dạt vào bờ biển các nước Bulgaria, Romania, Thổ Nhĩ Kỳ và Ukraine trong thời gian gần đây
