Vì sao có lỗ trên tảng phô mai?

Nhóm các nhà khoa học tại Thụy Sĩ đã lý giải được nguyên nhân tại sao bên trong các tảng phô mai lại xuất hiện lỗ hổng và số lượng, kích thước của nó ngày càng ít đi.

Chuyện các lỗ hổng trong tảng phô mai vấn đề khiến các nhà khoa học đau đầu trong suốt 1 thế kỷ qua: Tại sao lại có các lổ hổng đó? Trước đây, các nhà nghiên cứu đã biết rằng những lỗ đó được hình thành khi vi khuẩn mang tên propionibacterium chuyển hóa acid alctic từ sữa thành các bong bóng khí CO₂. Tuy nhiên, trong gần 1 thập kỷ gần đây, những mẻ phô mai mới lại có số lỗ ngày càng ít hơn và kích thước cũng nhỏ hơn trong khi chính các nhà sản xuất phô mai cũng không rõ nguyên nhân.

Những lỗ hổng thường thấy trong miếng phô mai.

Do đó, các nhà nghiên cứu tại phòng thí nghiệm lương thực và nông nghiệp Agroscope, Thụy Sĩ đã tập trung tìm hiểu vấn đề. Cuối cùng họ phát hiện ra rằng các bóng khí CO₂ tạo thành sẽ bao quanh những vi hạt từ vật liệu rắn có chứa trong sữa. Lúc xưa, khi mà trình độ khoa học kỹ thuật chế biến sữa chưa phát triển như hiện nay, những người nông dân thường vắt sữa bò trong những chuồng trại thô sơ và tại đó, các hạt nhỏ sẽ rơi vào trong thùng sữa. Trong khí đó khoảng 1 thập kỷ gần đây, quy trình xử lý sữa trở nên nghiêm ngặt hơn nhằm đảm bảo tính vệ sinh và do đó, các xô chứa sữa không còn "mở cửa" để các hạt nhỏ li ti rơi vào nữa.

Sau khi cố tình cho vào sữa nhiều hạt li ti có nguồn gốc từ các trang trại và mang đi làm phô mai, các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng rõ ràng số lượng các hạt nhỏ đó tỷ lệ thuận với số lượng và kích thước của các lỗ hổng trong tảng phô mai tạo thành. John Jaeggi, nhà khoa học tại Trung tâm nghiên cứu bơ sữa thuộc Đại học Wisconsin cho biết: "Không ai có thể phủ nhận sự thật rằng propionibacterium đã chuyển hóa acid lactic thành CO₂. Pho mát Thụy Sĩ được làm ở nhiệt độ ấm khoảng 21℃ pho mát mềm và dễ uốn. Chính vì lý do này, khi vi khuẩn phát triển, các loại khí mà chúng thải ra sẽ tạo ra các lỗ tròn. Nó giống như việc bạn thổi bong bóng kẹo cao su, áp suất sẽ ép kẹo cao su tạo thành một quả bóng tròn và cuối cùng khi áp suất lên cao sẽ gây nổ.

Tuy nhiên khi bong bóng hình thành ở trong một khối pho mát ấm được làm lạnh đến khoảng hơn 4℃ thì lỗ thủng vẫn ở đúng vị trí đó.

Cũng có nhiều quốc gia khác được biết đến với các loại pho mát giống như pho mát Thụy Sĩ. Nhưng hầu như những người làm pho mát thường cố gắng ngăn chặn sự hình thành khí trong pho mát của họ.

Đặc biệt là các loại pho mát cứng hơn, khí này thường không tạo ra những lỗ tròn đẹp mắt như pho mát Thụy Sĩ và thay vào đó là những vết nứt, vết cắt khó coi.

Kết quả nghiên cứu lần này đã giải thích cho bí ẩn lâu đời mà chính các nhà khoa học và chuyên gia tại Thụy Sĩ cũng phải vò đầu bứt tóc về câu hỏi "Tại sao phô mai Thụy Sĩ trước đây luôn có nhiều lỗ hổng?" Tuy nhiên, Jaeggi khẳng định rằng các hạt li ti không làm cho phô mai mất vệ sinh và chúng có thể được tìm thấy trong hầu như tất cả các loại thực phẩm khác. Vì vậy, thay vì sợ hãi trước kết quả nghiên cứu này, hãy an tầm tận hưởng một bí mật thế kỷ đã được khoa học giải thích trong khi nhấm nháp thỏi phô mai bổ dưỡng nhé.